Рубрика “о Общепите”


Основные правила поведения за столом

Ко всем блюдам, которые мы едим в гостях или дома, применимо общее правило: отрезать и отправлять еду в рот следует маленькими кусочками, которые легко пережевывать. Если подали незнакомое блюдо, проследите, как его едят соседи по столу. В дружеской компании незазорно признаться, что не знаете, как это блюдо едят. Можно и попросить показать, как правильно есть, предположим, улиток. Но в незнакомом обществе и на официальных приемах этого лучше не делать. После небольшой паузы, во время которой можно глотнуть вина, понаблюдайте за остальными. (далее…)

количество просмотров 263


Сфера гостеприимства

Сейчас совершенно очевидно, что обслуживание является основой индустрии гостеприимства в новом тысячелетии. В последние двадцать лет деятельность сферы общественного питания была сконцентрирована на приготовлении и презентации пищи; сегодня же во главу угла ставят качество обслуживания гостей.

Индустрия общественного питания продолжает развиваться за счет увеличения спроса со стороны всех слоев общества. Люди тратят все больше и больше средств на питание, приготовленное вне дома, – будь то на отдыхе, на работе и т.д., а также прекрасно информированы об услугах, предоставляемых предприятиями общественного питания.

Результаты опросов предпочтения потребителей показывают, что при выборе ресторана решающим фактором является не цена, чистота или качество пищи, а именно сервис. (далее…)

количество просмотров 262


НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В БАРЕ

В любом баре есть специальное оборудование, необходимое бармену для подачи и приготовления напитков. Но главным является, конечно, барная стойка. Она состоит из двух частей: верхней и нижней. Верхняя, или передняя, барная стойка — это прилавок, на который подаются напитки и который одновременно служит местом отдыха и ожидания запаздывающих друзей посетителей. Это главное и единственное место общения бармена с посетителями, и оно должно соответственно выглядеть: быть идеально чистым, красивым, удобным и для бармена, и для клиентов.

Нижняя часть бара (нижняя барная стойка) является непосредственным «рабочим местом» бармена, где он готовит все напитки. Она должна иметь как минимум одну встроенную раковину, ледогенератор, а также все необходимое оборудование для приготовления коктейлей. Среди этого оборудования обязательно должен быть джиггер, представляющий из себя два маленьких металлических стаканчика разного объема, склеенных дно ко дну. Кроме джиггера, должен быть стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда, и щипцы для льда. Для приготовления некоторых коктейлей возникает необходимость украсить бокал ободком из сахарной пудры по верхней грани стакана. Для этого можно использовать риммер. (далее…)

количество просмотров 286


РАЗНОВИДНОСТИ БАРОВ

«Человек с бульвара Капуцинов» — первый советский фильм, дающий представление о том, какими были бары в позапрошлом веке и какие изменения они претерпели с тех пор. Современные бары ничем не напоминают заведения, впервые появившиеся в XVIII в. в Америке и предназначавшиеся исключительно для мужчин Дикого Запада. Сегодня бары — любимое место для знакомств и отдыха многих людей после напряженного рабочего дня. Они занимают прочное первое место по посещаемости среди всех других питейных заведений.

Вместе с популярностью баров растет и их разнообразие. Существуют пивные бары, предлагающие полный ассортимент наиболее популярных и редких сортов бутылочного, баночного и бочкового пива, смешанные, в которых клиентам предлагают богатый выбор вин и других алкогольных напитков самой разной крепости, в том числе и безалкогольные, и, конечно, коктейли, без которых нельзя представить ни один современный бар. (далее…)

количество просмотров 312


Изучение и прогнозирование потребительского спроса

Нередко случается, что приготовленные в большом количестве блюда и напитки остаются непроданными, так как на них нет спроса.

Изучение потребительского спроса можно рассматривать с двух сторон:
а) как прямое изучение вкусов и желаний посетителей;
б) как рекламу-информацию о работе предприятия.

Прямое изучение вкусов и желаний посетителей производится несколькими способами. (далее…)

количество просмотров 418


Характеры посетителей

Характер любого посетителя это комбинация черт, свойственная для перечисленных основных типов.

Самоуверенные посетители. У них решительная, твердая походка и свободные движения. Они здороваются первыми, сами выбирают себе место, не колеблются при выборе блюд или напитков.

Как официант должен держать себя с такими посетителями? Он должен встретить их тепло и сердечно, но сдержанно. Постараться обслужить их быстро и хорошо, не навязывая своего внимания. Не забыть выразить свое уважение к ним и тактично осведомиться об их впечатлении о качестве блюд, напитков и обслуживания.
Нерешительные посетители. По своему характеру это прямая противоположность первым. Переступая порог зала, они пугливо озираются, готовы сесть в самые дальние уголки, чтобы только никто не обращал на них внимания. Они очень стеснительны. Такие посетители долго рассматривают меню и в конечном счете обращаются за советом к официанту. Это показывает, что они не уверены в том, что сделали правильный выбор. Сразу видно, что они редко бывают на предприятиях общественного питания. (далее…)

количество просмотров 496


НАПИТКИ К БЛИНАМ

Было бы неразумно включать в ассортимент напитков блинной минеральную воду, лимонад или кока-колу. Вода с газом не только по вкусу не сочетается с этим традиционным блюдом русской кухни — она просто вредна в сочетании с ним. Ведь блины и блинчики неизменно жарят на масле. А потому их просто необходимо запивать теплым напитком, в противном случае желудок гурмана, решившего запить блинчики Фантой, может в самой резкой форме отреагировать на подобные вкусовые пристрастия.
Не самым лучшим дополнением к блинам является и квас. И хотя наши предки квас очень любили, они всетаки считали его скорее прохладительным напитком. Таковым квас является и сегодня. А потому посетителю блинной не стоит предлагать квас в качестве идеального напитка для утоления жажды. Однако в любом заведении принято считаться со вкусами клиентов, даже при условии, что они могут быть неожиданными и вычурными. (далее…)

количество просмотров 420


СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОДАЧА ШАШЛЫКА

Если шашлык подается не в ресторане, а сама шашлычная не предоставляет посетителям очень широкий выбор изысканных блюд, то используется сервировка, которую можно условно назвать «бистро».

Она больше подходит для обеда в неформальной обстановке. Согласитесь, что шашлык чаще всего едят в кругу друзей, его никогда не подают на официальных встречах или деловых обедах.

Подают шашлык, сняв с вертела и положив на блюдо. Затем блюдо можно полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами и кусочками лимона. Также можно подать к шашлыку отварной рис и отдельно — сушеный молотый барбарис.
(далее…)

количество просмотров 670


ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Что нужно для приготовления пиццы? В первую очень хорошее и качественное оборудование, так как месить вручную большое количество теста (причем для настоящей итальянской пиццы промесить тесто следует хорошенько), делать вручную разнообразные начинки и выпекать несколько пицц за один раз не так-то и просто и требует слишком много времени, что с сегодняшним темпом жизни просто непозволительно.
Пиццерия — это такое заведение общественного питания, которое обязательно должно иметь собственную кухню, причем специально оборудованную, так как здесь, всегда должна быть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Многие люди, посещающие пиццерию, удивляются, как ее работникам удается выполнять сразу несколько совершенно разных заказов. Однако большая заслуга в этом принадлежит специальному оборудованию, которое до такой степени облегчает труд работников кухни, что им не составляет труда выполнять сразу несколько заказов. (далее…)

количество просмотров 449


РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ

Внимательное и точное обращение с деньгами — важный момент в работе официанта. Часто расчет усложняется из-за громкой музыки, разговоров и полумрака. Официант легко может ошибиться, а неопытные официанты в конце смены иногда не досчитываются денег. Для того чтобы не ошибиться и правильно выдать сдачу, а главное — для учета денежных средств, официанты, а иногда (и это чаще всего) отдельная единица — кассир, пользуются электронными кассовыми аппаратами. Главные достоинства этой системы — точность и скорость. Как уже было сказано выше, счета может оформлять и сам официант. (далее…)

количество просмотров 296


ПРАВИЛА ПОДАЧИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА СТОЛ

В современной закусочной особое внимание уделяется приготовлению продуктов и размещению оборудования. Если у официанта под рукой нет необходимых ингредиентов для коктейля, его приготовление займет много времени.

Если же бутылку с напитком, пользующимся популярностью у посетителей, поставить на полку заднего бара, то официанту придется постоянно сталкиваться с рядом трудностей.

Большую часть напитков следует хранить на задней стойке, поэтому нужно разместить их так, чтобы официанту было удобно их подавать.
(далее…)

количество просмотров 280


ВЫБОР АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

В закусочных не пользуются популярностью такие напитки, как текила, джин, бренди, хотя бы потому, что они многим оказываются не по карману. Они чаще всего подаются в барах и ресторанах. Какие напитки подаются в закусочных, мы отметим далее. Большой популярностью в подобных заведениях общественного питания пользуется пиво. Традиционными ингредиентами пива являются солод (зерна ячменя проращивают, а затем сушат), дрожжи, хмель и вода. Бочковое пиво содержится в кегах (специальных бочонках), его не разливают в бутылки или банки. Также практикуется и бутылочное пиво. (далее…)

количество просмотров 233


ЧТО ТАКОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ

Для многих современных кафе, и особенно для крупных общественных кафе-столовых (производственных столовых), используется особая система самообслуживания. В кафе, предусматривающем самообслуживание, предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда располагаются на специальных прилавках. Люди выстраиваются в очередь с подносами друг за другом и продвигаются вдоль таких прилавков, имея возможность видеть все предлагаемые блюда. Продвигаясь к кассе, стоящей в конце такого прилавка, посетители ставят выбранные блюда на поднос. (далее…)

количество просмотров 471


ЛЕТНЕЕ КАФЕ

Помимо традиционных кафе, расположенных в закрытом помещении, большой популярностью всегда пользовались летние (уличные) кафе. Такие кафе обычно занимают небольшую территорию, однако летние кафе могут быть достаточно большими и включать несколько подсобных помещений. Летние кафе могут работать самостоятельно и располагаться вдоль или недалеко от многолюдных улиц или же находиться на улице рядом с основным кафе, расположенным в помещении. Огромное значение имеет выбор места для открытого летнего кафе: оно должно быть легкодоступным, проходимым, хорошо просматриваемым для прохожих. Напротив летнего кафе желательно наличие парковки для посетителей с автомобилями.

Помещение под кафе в большинстве случаев арендуется, хотя не исключено и строительство специального павильона. Площадь торгового зала зависит от числа посадочных мест, которое может варьироваться от 5—6 столиков (каждый столик обычно рассчитан на 4 человека) до 15 и даже более. (далее…)

количество просмотров 510


ЗА СТОЙКОЙ

Во многих современных кафе, помимо основного зала со столиками, есть стойка с баром, где продают крепкие алкогольные напитки. Бар со стойкой имеется далеко не во всех кафе, а только в тех, которые не посещают семьи с детьми. Это кафе для взрослых, солидных людей.

Здесь, как правило, продают дорогие и хорошие спиртные напитки и подают к ним различные легкие закуски. Кроме того, в баре можно заказать кофе, чай, пирожные, а вот горячие блюда за стойками употреблять не принято. (далее…)

количество просмотров 414


ЗА СТОЛИКОМ

Как правило, во всех кафе стоят круглые столики на 2—4 человека. Первым обслуживается тот столик, который был занят прежде других. Если кафе небольшое и в нем всего один официант и одно меню, то официант подносит меню и просит клиентов, не отходя от их столика, сразу же сделать заказ, записывая блюда и их количество в блокнот. Затем официант подходит с меню к следующему занятому столику и снова ожидает заказа. После приема всех заказов официант удаляется и по очереди разносит заказанные блюда.

Если кто-либо из посетителей заказал горячее блюдо, требующее приготовления или подогрева, то им приходится ждать какое-то время. В это время официант приносит и раскладывает на столе необходимую посуду, столовые приборы, салфетки и пепельницу, соблюдая все правила сервировки стола. Во время приготовления блюда на кухне официант также может разносить напитки и готовые холодные закуски (если такие были заказаны), а также блюда клиентам, сидящим за другими столиками. (далее…)

количество просмотров 456


КАК ЗАКАЗАТЬ НУЖНОЕ

Большинство современных кафе отказались от системы самообслуживания, и их руководство, для того чтобы поднять престиж и репутацию своих заведений, нанимает на работу официантов — людей, которые принимают заказы, разносят еду и одновременно следят за тем, что происходит в зале кафе. Кроме того, работа официантов позволяет приносить дополнительный доход заведению и оплачивать труд этих же самых официантов благодаря чаевым, которые обычно составляют 10% от общей суммы, потраченной отдельным клиентом или группой клиентов при оплате блюд. (далее…)

количество просмотров 407


КАФЕ – почти все о кафе

Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день вс всех странах является кафе. В России крупных и небольших кафе — огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.

Само слово «кафе» пришло в русский язык из немецкого или из французского языка и корнями восходит к слову «кофе». Отсюда следует, что первые кафе представляли собой не что иное, как кофейни — общественные заведения, где можно было попить кофе, чай, купить конфеты, пирожные, булочки и прочие кондитерские изделия, но никак не больше. (далее…)

количество просмотров 386


УБОРКА СО СТОЛА В БИСТРО

Уборка со стола после ухода посетителей является очень важной процедурой в работе любого ресторана, бистро или кафе. От того, насколько быстро и тщательно производится эта уборка, зависит уровень заведения, его имидж и, следовательно, количество клиентов. Нет ничего хуже, когда стол с неубранной грязной посудой и крошками на скатерти остается стоять посреди зала на время, превышающее несколько минут. Такое зрелище создает неприятное впечатление для посетителей, поэтому люди могут уже не прийти второй раз в то заведение, где они видели такое. Именно поэтому уборка со стола и новая его сервировка должны осуществляться как можно скорее. В идеальном варианте это должно происходить сразу же после ухода гостей. (далее…)

количество просмотров 542


РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ В БИСТРО

В любом ресторане, баре, кафе или бистро процедура расчета с посетителями имеет не менее важное значение, чем их профессиональная встреча. От того, как именно будет предъявлен счет, насколько вежливо, ненавязчиво и тактично это будет сделано, зависит репутация бистро, а также его популярность среди посетителей.

Официант в бистро должен быть очень внимательным, чтобы не пропустить тот момент, когда посетители захотят получить счет. Ничто так не раздражает клиентов, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь к себе внимание официанта и получить счет. Особенно это касается людей, которые приходят в бистро в свой обеденный перерыв и, следовательно, ограничены во времени. Поэтому часто даже очень хорошие и перспективные рестораны и кафе теряют клиентуру, получив репутацию медленно обслуживающего персонала. Причем чаще всего эта медлительность проявляется в запаздывании с предъявлением счета, а не с действительно медленной подачей блюд и напитков. (далее…)

количество просмотров 441


КОФЕЙНИ

Одной из разновидностей бистро является кофейня. Обычно это небольшое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создать уют и непринужденную обстановку. Первые кофейни в России появились около семи лет назад и тогда были достаточно дорогим удовольствием. Сейчас все изменилось. Люди с удовольствием приходят в кофейню не только для того, чтобы выпить любимый напиток, но и чтобы попасть в уютную атмосферу, пообщатся с друзьями после рабочего дня, почитать газету за чашечкой эспрессо перед работой. Сейчас кофеин становится все больше популярен, этот бизнес процветает.
При создании кофеен в России был использован опыт подобных кофеен в Америке. В Европе существуют магазинчики, в которых продают кофейные зерна. Многие из таких магазинчиков совмещают в себе и функцию кофеен. Люди могут не только купить кофейные зерна, но и попробовать свой любимый напиток. В России же в основном существуют традиционные кофейни, в которые люди приходят, чтобы попить кофе. (далее…)

количество просмотров 589


АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Что касается алкогольных и безалкогольных напитков, подаваемых в бистро, то можно с уверенностью сказать, что в этом плане заведения подобного типа ничем не отличаются от всех остальных ресторанов и кафе. Так же, как и в остальных заведениях общественного питания, в бистро существует достаточно большой ассортимент различных напитков, среди которых любой посетитель сможет выбрать то, что ему по душе.

Однако если говорить о барах, ресторанах и бистро в плане алкогольных и безалкогольных напитков, которые там подаются, то разница между этими заведениями все же есть. В первую очередь бистро отличается от вышеперечисленных мест тем, что в нем акцент делается на безалкогольные напитки в отличие, например, от баров, где на первом месте находятся, конечно же, крепкие напитки. (далее…)

количество просмотров 369


ПОДАЧА БЛЮД К СТОЛУ

В ресторанном бизнесе существует целый ряд стилей обслуживания посетителей, которые отличаются друг от друга по многим признакам используются в заведениях общественного питания разного типа. Управляющий заведением общественного питания или менеджер должен выбрать такой стиль, который бы соответствовал кухне данного заведения и удовлетворял потребности как посетителей, так и обслуживающего персонала. Как уже говорилось выше, в бистро существует несколько вариантов обслуживания посетителей. Ранее говорилось о двух таких вариантах, тогда прием заказов и подача блюд осуществляются с помощью официанта и когда посетители обслуживают себя сами, не дожидаясь, пока с ним подойдет кто-то из обслуживающего персонала. Однако на самом деле таких техник или тилей существует намного больше, и все они имеют свои плюсы и свои минусы, служат определенным целям и задачам. (далее…)

количество просмотров 440


ФУНКЦИИ ОФИЦИАНТА

Что касается функций официанта в бистро, то их условно можно разделить на две группы.
К первой группе относятся все профессиональные умения и навыки официанта, которые связаны с сервировкой стола, подачей блюд и т. д. Обслуживающий персонал в бистро, как и в любом другом заведении подобного типа, должен в полной мере владеть всеми этими умениями, быть достаточно хорошо подготовленным. Однако все же в таком маленьком заведении, как бистро, знания официанта в области столового этикета и правил обслуживания посетителей все-таки не являются наиглавнейшими. Специфика бистро такова, что вышколенный, вымуштрованный официант в ливрее и в бабочке будет смотреться несколько странно по сравнению с довольно демократично одетыми посетителями, забежавшими перекусить. Также будет довольно странно, если, подавая сосиски с кетчупом или яичницу с беконом, официант будет свершать те же церемонии, которые происходят в фешенебельном ресторане при подаче на стол устриц или омаров.
(далее…)

количество просмотров 820


СПЕЦИФИКА БИСТРО

Типичное бистро представляет собой нечто среднее между маленьким недорогим ресторанчиком и кафе в его традиционном понимании. В пользу этого утверждения говорит не только меню, предлагаемое в бистро, или специфика обслуживания посетителей и сама обстановка в данном заведении, но и история его происхождения, которая, кстати, имеет русские корни.

Согласно одной из версий возникновение такого заведения общественного питания, как бистро, связано, как это ни странно, с Отечественной войной 1812 года и доблестными российскими гусарами. Когда Кутузов после победы в Бородинском сражении выгнал французов с территории Российской империи, наши войска вместе с союзниками продолжили войну. Необходимо было обезопасить Европу от Наполеона, освободить оккупированные им страны и восстановить прежний порядок. Успешно справившись со всеми этими задачами, российские войска вошли в Париж, где и начали со всем свойственным русской натуре размахом отмечать свою победу. Особенно активно победу отмечали гусары, которые не могли уронить в глазах французских дам свой «имидж» повес, авантюристов, любителей выпивки и женского пола. В итоге знаменитые маленькие парижские кафе были просто разнесены в клочья толпами гусаров, которые требовали шампанского и закуски, а потом, развеселившись, стреляли из пистолетов по нерасторопным официантам. (далее…)

количество просмотров 332


ТОРЖЕСТВЕННЫЙ ПРИЕМ

Существуют различные методы обслуживания банкетов: банкет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и банкет-прием с частичным обслуживанием. Проведению банкета предшествует прием заказа и подготовка. Заказ подробно и своевременно обсуждается и согласовывается между заказчиком и администрацией ресторана. (далее…)

количество просмотров 723


«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

Специальные формы обслуживания в ресторане, такие как «шведский стол», организуются с одной целью: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов). Время на получение пищи в среднем во время завтрака — 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин. Для обслуживания по типу «шведский стол» уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. «Шведский стол» — это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо. (далее…)

количество просмотров 637


РАСЧЕТ И ЧАЕВЫЕ

После подачи десерта официант должен осведомиться, не нужно ли посетителю что-нибудь дополнительно. Расчет производится, когда все закончили есть. Если посетитель больше ничего не заказывает, официант подготавливает счет в двух экземплярах под копирку на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках. Счет пишется разборчиво, с обязательным указанием фамилии официанта, даты, суммы (с указанием всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается только в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой. При обслуживании группы посетителей счет подают заказчику. Получив деньги, официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

количество просмотров 341


УБОРКА СО СТОЛА

Обслуживая посетителей, официант должен своевременно убирать использованную посуду, заменяя ее новой. Использованную посуду переносят к подсобному столу и ставят на накрытый салфеткой поднос. Если, убирая посуду, официант стоит справа от гостя, то он берет ее правой рукой, если слева — левой. При обслуживании группы посетителей, сидящих за одним столом, посуду убирают только после того, как все присутствующие закончили есть. В любом случае, прежде чем убрать посуду, официант должен получить на это разрешение гостя. Особенно тщательно со стола убирают перед подачей нового блюда. (далее…)

количество просмотров 713


ПРАВИЛА РАБОТЫ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Своеобразным «лицом» ресторана, по которому можно определить качество обслуживания, является метрдотель. Обычно всей работой по обслуживанию посетителей руководит именно он. Метрдотель должен следить за работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков, работников буфета, контролировать соблюдение ими правил обслуживания, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды. (далее…)

количество просмотров 642



Новости ресторанного бизнеса, статьи о ресторанном бизнесе