Порядок обслуживания посетителей может варьироваться в зависимости от типа заведения. Стиль обслуживания – классический, современный или присущий только определенному ресторану – не имеет особого значения. Важную роль играет лишь последовательность обслуживания.

Из-за многообразия видов обслуживания многие люди, начинающие работать в индустрии общественного питания, затрудняются ответить на вопрос, какой из них является верным. Не существует универсального способа, применимого ко всем ситуациям. В данной и нескольких последующих статьях представлены наиболее распространенные виды обслуживания посетителей, однако следует отметить, что в некоторых заведениях могут применяться иные варианты.

Ярким примером является вопрос о том, производить ли обслуживание по часовой стрелке или против нее. На самом деле это не имеет большого значения. Важно лишь соблюдение персоналом стандарта, принятого заведением.

Порядок

Порядок обслуживания – это перечень услуг, предоставляемых гостю от прибытия до ухода из ресторана. Детали данного процесса зависят от стиля и сервиса заведения.
Последовательность обслуживания принимает во внимание любые потребности и пожелания клиента.
После того как порядок обслуживания установлен, нужно продумать многие детали (подавать ли сразу воду со льдом, предлагать подогретые или охлажденные полотенца, как согласовать подачу блюд и напитков и т.п.).
Если официант одновременно обслуживает несколько столиков, ему следует учитывать потребности всех гостей и производить обслуживание таким образом, чтобы не перегружать свой подсобный стол.
Последовательность
Изложенное на бумаге описание порядка обслуживания обеспечивает последовательность предоставляемых услуг и является практическим руководством для тренинга нового персонала или персонала, привлеченного для обслуживания мероприятия.
Ниже приведен один из примеров возможного порядка обслуживания с момента, когда посетитель подходит к столику.
Поприветствуйте гостей и усадите их за стол. Разверните полотняные салфетки, Предложите гостям воду со льдом. Примите заказ на аперитив.
Подайте хлеб и сливочное масло.
Предложите клиентам меню, порекомендуйте фирменные блюда и предупредите о возможных изменениях меню.
Примите заказ, включая главные горячие блюда.
Предложите гостям карту вин.
Передайте заказ на производство, оставив у себя нижний экземпляр копии, а верхний отдав кассиру.
Примите заказ на вина. Подайте вино.
Досервируйте стол всем необходимым, включая приборы для главных горячих блюд.
Подайте первое блюдо.

Уберите со стола посуду из-под первого блюда. Откупорьте новую бутылку вина, если требуется. Подайте дополнительные закуски (например, вторые горячие). Уберите со стола использованную посуду.
Передайте в производственный цех заказ на порционирование главного горячего блюда. Подайте салат.
Подайте главное горячее блюдо.
После того как гость попробует блюдо, поинтересуйтесь, нравится ли оно ему. Уберите со стола посуду из-под главного горячего блюда.
Уберите пирожковые тарелки, салатники и блюдца для масла.
В случае необходимости замените пепельницы. (Если гости курят, пепельницы следует менять регулярно, особенно перед подачей блюд)
Сметите со стола крошки.
Предложите подогретые или охлажденные полотенца.
Предложите гостям выбрать десертное вино или продолжайте подачу вина, заказанного ранее (по желанию клиентов).
Предложите меню десерта, рекомендуя фирменные блюда и предупреждая о возможных изменениях меню.
Примите заказ десерта или сыра.
Передайте заказ на производство, оставив у себя нижний экземпляр копии, а верхний отдав кассиру.
Досервируйте стол приборами, необходимыми для десерта.
Подайте десертные вина или другие напитки, выбранные гостями. Подайте десерт или сыр.
Примите заказ на кофе/чай. (Их можно подавать к десерту/сыру или отдельно по желанию гостя.)
Внесите стоимость кофе/чая в копию счета на кассе.
Примите заказ на диджестивы.
Внесите необходимые изменения в сервировку стола.
Подайте диджестивы. Подайте кофе/чай.
Подайте пирожные.
Подготовьте счет клиента.
Предложите еще кофе/чай.
Предоставьте счет по первому требованию клиента.
Примите оплату и отдайте гостю сдачу. Предложите еще кофе/чай.
Попрощайтесь с гостями.

количество просмотров 359


Рекомендуем посмотреть:

Hilton сменила название и логотип
Одна из ведущих мировых компаний гостиничного бизнеса Hilton Hotels Corporation объявила о смене логотипа и своего официального названия. Теперь компания Hilton называется Hilton Worldwide, а новый ло...
Открытие ресторанов News-cafe,Японского кафе, Pizza&Grill, Быстрая коровка в ТРЦ «Ривьера» в Одессе
В пятницу 16 октября в ТРК "Ривьера" состоялась репетиция открытия ресторанов ООО "7 Континентов" «Ривьера» - многоякорный торгово-развлекательный комплекс общей площадью 85000 кв. м. и арендуемой пл...
Бойцы невидимого фронта
Если вы решили, что кухня вашего отеля будет одной из лучших, или лучшей, то стоит обратить особое внимание на персонал. Чтобы определить, какие именно люди должны работать в ресторане вашего отеля, н...
Столовая для корпоративного питания
Кейтеринг (или корпоративное питание) это организация питания в офисах, бизнес-центрах, на предприятиях, а также на транспорте. Кейтеринг в России пребывает в зачаточном состоянии. Доля расход...
Виды салатов
Салаты, бутерброды и другие холодные блюда при температуре 15-20° очень быстро портятся. Поэтому в условиях буфета рекомендуется приготовлять эти изделия из набора продуктов, которые могут храниться в...
ТУРКИ, КОФЕВАРКИ
Аромат свежезаваренного кофе – аромат хорошего начала дня. Сварить его в кофеварке могут все, но превратить процесс приготовления кофе в настоящее искусство может только турка. Красивые турки (джез...
Как мухи на мед - едим блюда из меда.
Сложновато было отыскать на  гастрономическом поле блюда, содержащие мед. Мы сознательно игнорировали общепринятые десерты типа медового печенья, сделав ставку на провокационные блюда, сочетающие лед ...
Выбираем сковороду для газовой плиты
Кухонная посуда - это неотъемлемая и очень важная составляющая нашей повседневной жизни, поэтому необходимо, чтобы все элементы кухонной утвари были красивыми, надежными, удобными и современными. Одни...



  • Доставка
    - курьерская доставка по Новосибирску
    - доставка по всей России, "Экспресс почтой", согласно тарифам

  • Гарантия
    - от поставщика
    - гарантия от производителя
  • Оплата
    - наличными курьеру
    - наличными через отделение банка
    - безналичный расчет
    - наложенным платежом
    - оплата карточкой