Организация буфетного обслуживания

При формате буфетного обслуживания необходимо не только выделить две главные зоны - зона, где выставляется еда, и там где гости потребляют пищу, но и продумать маршруты движения гостей и персонала.


Главным элементом зоны раздачи пищи является буфетная линия, которая может быть как стационарной, так и передвижной. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением, поддерживают необходимый температурный режим. Стационарные гораздо удобнее с точки зрения организации работы с блюдами, но сокращают возможности использования пространства ресторана.

При формате буфетного обслуживания необходимо не только выделить две главные зоны - зона, где выставляется еда, и там где гости потребляют пищу, но и продумать маршруты движения гостей и персонала.



Главным элементом зоны раздачи пищи является буфетная линия, которая может быть как стационарной, так и передвижной. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением, поддерживают необходимый температурный режим. Стационарные гораздо удобнее с точки зрения организации работы с блюдами, но сокращают возможности использования пространства ресторана.

При формате буфетного обслуживания необходимо не только выделить две главные зоны - зона, где выставляется еда, и там где гости потребляют пищу, но и продумать маршруты движения гостей и персонала.


Главным элементом зоны раздачи пищи является буфетная линия, которая может быть как стационарной, так и передвижной. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением, поддерживают необходимый температурный режим. Стационарные гораздо удобнее с точки зрения организации работы с блюдами, но сокращают возможности использования пространства ресторана.


screen-hi-res


Передвижная линия позволяет с большей свободой использовать пространство, обычно конструируется из отдельных секций профессиональной линии. Ее, в случае необходимости, можно составить даже из простых столов с фуршетными юбками. Когда нет возможности подсоединить ее к электричеству, то практика подсказывает оптимальный вариант - использование мармитов, подогреваемых по типу спиртовки. Для охлаждения салатов, рыбной и мясной нарезки - выкладывается подушка из колотого льда.


intercontinental-buffet


 


На каждой стойке или выставляется своя категория блюд, а по краям, или на вспомогательных столиках, располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами или стаканами (там, где наливаются соки), чашками (чай, кофе) и приборами. Причем при обслуживании завтраков разумнее выкладывать приборы прямо на столе, чтобы дополнительно не затруднять гостей. Для буфетного обслуживания используется обычная сервировочная посуда, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Принято исходить минимум из двойного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя.


039


Станции для приготовления чая, кофе, соков выставляются отдельно от остальных стоек. Есть, по меньшей мере, несколько способов подачи горячих напитков при таком формате обслуживания. Это могут быть профессиональные большие термосы с кипятком для чая и приготовленным кофе. Растворимый кофе, разумеется, также возможен, хотя в отелях уровня 4-5 звезд это может считаться моветоном. В дорогих отелях чай обычно выкладывается в деревянной коробке фирмы-производителя.


102


В зависимости от количества участников обслуживаемого мероприятия, гости сами могут готовить себе напиток, используя профессиональную кофеварку с большой производительностью. В европейской практике принято подавать чай и кофе в индивидуальных чайниках (при подаче напитка официантом) или небольших кувшинах‐термосах (когда гости сами выбирают напиток).


064-buffet


Отели, которые хотят отличиться сервисом, практикуют на шведском столе приготовление некоторых блюд прямо в зале. Как правило, тех, которые не требуют слишком большого количества времени на приготовление - яичниц, омлетов с разными ингредиентами, блинов, оладьей. Во время корпоративных мероприятий может быть рекомендована, как скорее элемент развлечения гостей, подача с доготовкой на открытом пламени большого куска мяса.


 


Для буфетного стола характерно самообслуживание гостей, поэтому на некоторых столах надо разместить тостеры и хлеб для тостов (это равным образом подходит и для бюджетного, и для дорогого отеля), сырную тарелку с возможностью отрезать кусок деликатесного сыра, возможность приготовить фреш из сезонных фруктов. Разумеется, для этого необходимы профессиональные тостеры и соковыжималки привлекательного дизайна.


four-seasons-buffet


Порядок на столе. На стационарном шведском столе для завтрака, обеда, ужина все блюда подаются одновременно. Если по этому формату организуется банкет, то сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертные стойки с фруктами могут быть выставлены с самого начала мероприятия - они одновременно часто играют роль украшения зала. Пирожные с кремом и торт на завтрак подаются сразу со всеми основными блюдами и обновляются по мере потребления, на банкетах - только после горячих блюд.


 


Правила распределения блюд в буфетном обслуживании достаточно просты: закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски - нарезку и салаты. Эта стойка должна быть с охлаждением или охлаждена подушкой из колотого льда. Затем - супы в котлах‐термосах. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для подаваемых блюд, обычно располагают рядом с тарелками для основного блюда.


Мюсли, орехи и сухофрукты размещают на отдельном столике, рядом - йогурты в упаковках или графины с молоком, кефиром, ряженкой.


При обслуживании большого количества гостей в ресторане, необходимо большее количество стоек. Рекомендуется полностью дублировать меню на них - с тем, чтобы эти стойки были ориентированы на определенные зоны большого зала, клиенты не тратили больше времени в поисках дополнительных «сюрпризов» и не создавали лишней суматохи в зале.


Еще одна важная деталь - деликатесы, за которыми в первую очередь «охотятся» клиенты нужно размещать в конце маршрута «загрузки». Если это горячее блюдо, обязательно стоит поставить на его раздаче повара, чтобы избежать ситуации, когда несколько гостей нагрузят тарелки дорогой едой, не дав, таким образом, остальным Вашим клиентам оценить уровень кухни и ассортимента. А если это, например, оригинальная и дорогая закуска, есть смысл дать задание официанту подойти к каждому столику и преподнести своеобразный подарок от повара.


garden_court_buffet


Хлебная стойка может находиться и рядом с закусками, и отдельно. Если ресторан хочет при небольших затратах отличиться качественным сервисом, ассортименту хлебной стойки следует уделить больше внимания - нарезной хлеб (не забыть о полотенце, которым гость будет прижимать буханку), корзины с белыми и черными булочками. Запах свежевыпеченного хлеба на завтрак - это лучший «аромамаркетинг», а правильно оформленная корзина с зачерствевшим хлебом может стать красивым элементом дизайна ресторана.


В последнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной и кофейной станцией.


high-tea-at-the-cafe-by-kables-760613


Одной из самых главных задач шеф‐повара при организации этой зоны шведского стола является оптимальный расчет количества буфетных линий. Обратим внимание, что при стационарной линии существует немалая разница - накормить ли 300 человек во время завтрака, когда потоки клиентов все-таки разнесены во времени, или эти же 300 человек должны быть обслужены в одно время, например, во время корпоративного мероприятия. В этом случае нужно постараться максимально расширить возможности подхода к буфетной линии, в т. ч.  За счет дополнительных передвижных секций.


 


Основной принцип при организации шведского стола - удобство для гостя - и в тот момент, когда он идет за едой, и когда направляется к столу с нагруженной тарелкой. Очень важно продумать, как посетители будут заходить в зал, как смогут подойти к любой отдельной точке буфетной линии и отдельным станциям, как после этого будут двигаться к столикам. Важнейшей задачей здесь является исключение встречных потоков посетителей, поскольку это создает очень высокий риск для всех участников. Особенно это важно при организации шведского стола на семинарах и конференциях - испачканные костюмы и ковры, испорченное настроение могут свести на нет работу организаторов и старания отеля.


 


Безусловно, оптимальная расстановка станций всегда индивидуальна, зависит от конфигурации и площади зала или залов, расположения колонн. Хотя конкретных обязательных норм здесь не существует, есть общие требования - хорошее освещение и вентиляция зала, исключение пересечений маршрутов гостей и официантов, подносящих дополнительную еду. Если этого невозможно избежать, желательно сопровождать вынос блюда вдвоем - один человек должен страховать от случайного столкновения. Или даже огородить специальный проход к столу для поваров и официантов. Повторимся - это очень важно для обслуживания семинаров и конференций, когда гости основное внимание уделяют общению друг с другом и степень риска столкновения гораздо выше, чем например, на завтраке. Желательно также избежать ступенек на пути гостя от буфетной станции к месту потребления пищи.


 


Немаловажный момент - контроль посетителей на входе в зал с буфетным обслуживанием. Если речь идет о постояльцах отеля на завтраке, например, то у вновь прибывших можно спросить номер комнаты и в случае необходимости проверить наличие карты гостя, а постоянных клиентов или уже долго живущего гостя будет правильно поприветствовать по имени. При обслуживании конференций основным «пропуском» в зону фуршета служит бейдж гостя, здесь контролировать ситуацию помогут организаторы конференции, которым абсолютно не интересно кормить посторонних.


 


Вторая зона - для расположения гостей. Здесь мы исходим из возможностей заведения - в городских отелях или ресторанах главным сдерживающим фактором будет площадь зала (при этом не забываем об обязательном делении на зоны для курящих и некурящих). У курортных и загородных заведений намного шире возможности использования территорий на открытом воздухе - это однозначное предпочтение большинства клиентов. Поэтому руководители ресторана в курортном отеле должны очень хорошо подумать об удобстве выхода клиентов из основного зала на террасу или разместить часть буфетных стоек, скажем с закусками и напитками, прямо на свежем воздухе.


english-high-tea-buffet-the-landing-point-the-fullerton-bay-hotel


 


Если, находясь на отдыхе, гости будут однозначно располагаться за столиками, то качественный обед для самой серьезной конференции может быть организован и как фуршет, особенно в случае, когда у организаторов небольшой бюджет времени.


 


При буфетном обслуживании гостей на завтраке использованную посуду убирают официанты. Организация шведского стола на конференции, когда гости едят стоя, требует предусмотреть достаточное количество столиков для использованной посуды, так чтобы не заставлять гостя долго ходить в поисках места, где можно оставить тарелку или бокал.


 


Экономика шведского стола - очень важный вопрос. Она зависит от двух важнейших факторов - количества клиентов и мероприятий, проводимых в ресторане и умения повара так составить меню, где самые вкусные блюда будут сделаны из демократичных продуктов. Но это уже отдельная тема.


Запостить в социальную сеть и поделиться с друзьями:

Комментарии закрыты.

Моделирование бизнес-процессов
Книга Репина и Елиферова "Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов" - одна из книг, которую я занес в золотой фонд своей библиотеки. Почему, спросите вы? Ведь она не связана конк...
Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном
"Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном" (1999).Кристофер Эгертон-Томас является не только хорошим журналистом, но и успешным американским ресторатором. В своей книге он делитс...
Сигарные аксессуары в ресторанном бизнесе
Изящные аксессуары - неизменные спутники хорошей сигары. В ресторанах они не только выполняют практические функции, но и помогают создать особую атмосферу. Например, удлиненные ножницы в умелых руках ...
Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном
Предлагаю Вашему вниманию известную книгу Кристофера Эгертона-Томаса "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном" (1999).Кристофер Эгертон-Томас является не только хорошим журналис...
Выбираем консультанта
Модель представляет собой матрицу. В получившихся секторах расположены группы консалтинговых компаний. Чем выше компания по вертикали, тем: * она старше, однако обратное утверждение не верно. Ком...
Виды буфетного обслуживания
Тема буфета или шведского стола не является чем‐то новым для мирового гостиничного бизнеса, но и на сегодняшний день профессионально практикуется лишь в 25-30% украинских средств размещения. Поэ...
Классификация итальянских вин
Прежде всего, при выборе вина нужно руководствоваться не ценником и не дизайном бутылки/этикетки — вы можете заплатить именно за дизайн и бутылку, а содержимое этой бутылки оставит желать лучшего,...
Комплектные приборы.
Во время подачи блюд часто возникает потребность в различных специях: соли, уксусе, острых приправах и т. д. курящим нужна пепельница. Также бывают нужны различные под ставки для салфеток, зубочисток,...



посуда для гостей
купить швейцарскую посуду