Комплектные приборы.

Во время подачи блюд часто возникает потребность в различных специях: соли, уксусе, острых приправах и т. д. курящим нужна пепельница. Также бывают нужны различные под ставки для салфеток, зубочисток, а также для номеров столов.

Комплектный прибор состоит из следующих предметов.

Пепельница. По форме пепельницы бывают круглые, прямоугольные и др.

Стенки пепельницы гладкие, чтобы их легко можно было чистить. По материалу пепельницы бывают: металлические; их делают только круглой формы из нержавеющей стали. Имеют хороший внешний вид, легко чистятся и долговечны. Их используют на всех предприятиях категорий ?экстра? и первой; стеклянные (хрустальные) они бывают круглые или прямоугольные.

Придают красивый внешний вид столу, особенно хрустальные. Из-за того, что поверхность их неровная, их трудно содержать в чистоте и они неудобны при замене.

Стеклянные пепельницы приняты на предприятиях второй и третьей категорий, а хрустальные на предприятиях категории ?люкс?;
фарфоровые, в основном прямоугольной формы. Такие пепельницы трудно содержать в чистоте, поэтому их употребляют реже; пепельницы для предприятий в национальном стиле.

По материалу и виду они соответствуют стилю оформления этих предприятий. К ним относятся: керамические, в основном круглой формы, соответствующим образом украшенные; из соответственно обработанных раковин морских животных: мидий, улиток; используются в рыбных ресторанах.

Все пепельницы должны быть идеально чистыми. Пепельницы, где скапливается более 3-4 окурков, следует сразу же менять. Ежедневнопепельницы моют стиральным порошком, подсушивают и полируют.
Полировка производится в подсобном помещении. В торговом зале держат только чистые пепельницы.
Переносят пепельницы на небольшом металлическом подносе или на ладони правой руки, подложив под них ручник.

Тоже самое относится и к кальянам, табак для кальяна лучше иметь нескольких сортов.

Солонки. Их изготавливают, из обычного или хрустального стекла, а в последнее время из нержавеющей стали. Не рекомендуется применять открытые солонки (без крышки). Их употребляют только на предприятиях в национальном стиле.

Солонки на 3/4 наполняют сухой солью мелкого помола. Ввиду того что соль очень гигроскопичная (легко увлажняется), ее следует предварительно подержать около нагретой печи, чтобы подсушить, затем растереть в порошок и просеять. Чтобы предупредить увлажнение соли и избежать закупоривания дырочек на крышке, в каждую солонку кладут несколько зерен риса.

Соль в солонках ежедневно следует менять, а также прочищать дырочки в крышке, мыть солонки порошком и хорошо высушивать, опрокинув вверх дном на застланный салфеткой поднос.
Перечницы. Используют обычные солонки, наполняя их на 1/2 их емкости черным перцем. Черный перец утрачивает запах, поэтому следует ежедневно заменять его.

Уход за перечницами такой же, как и за солонками.

Машинки для черного перца. Чтобы черный перец сохранил свой аромат, желательно подавать его в маленьких машинках (в форме бочонка), в которых посетитель может смолоть столько перца, Сколько ему нужно. Машинку ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подают по просьбе посетителя.

Сосуды для уксуса. Их вместимость 0,2 л. Они могут быть различной формы, со стеклянной пробкой и ручкой. Желательно, чтобы у них было широкое дно для большей устойчивости. Их наполняют на 1/3 емкости чистым винным уксусом, к которому, если он бесцветный, прибавляют несколько капель красного вина.

Ежедневно уксус нужно менять или процеживать, так как вследствие ферментации он. быстро становится мутным, а сосуды для уксуса следует мыть. Их подают по просьбе посетителей на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой.

Сосуды для растительного масла. Используют те же, что и для уксуса. Их наполняют на 1/3 емкости маслом, к которому добавляют, чтобы оно не было мутным, щепотку соли. Моют их не каждый день, а раз в несколько дней, затем полируют и наливают в них то же масло, если оно не помутнело, или новую порцию. Подают по просьбе посетителей.

Подставки для бумажных салфеток. Они могут быть металлическими, пластмассовыми, деревянными, стеклянными, фарфоровыми и др. В них кладут бумажные салфетки самой разной формы. На предприятиях второй и третьей категорий их .ставят на стол заранее, а на предприятиях категорий "экстра" и "люкс" держат в серванте и подают при подаче некоторых блюд, например раков, цыплят, фруктов и т. д.

Подставки для зубочисток изготавливают из стекла, металла или пластмассы. Используют для подачи зубочисток только по просьбе посетителей. Подставки для номеров столов изготавливают из металла, пластмассы, дерева или другого материала. На них написаны номера. Подставки ставят на стол, чтобы облегчить посетителям поиски заказанного стола.

Подставки для счетов изготавливают из металла или картона. На них прикрепляется книжка для заполнения счета при приеме заказа от посетителей.

Вазы бывают стеклянные, керамические, фарфоровые. Используются для цветов, а также для украшения торгового зала. В маленькие вазочки ставят не более 23 цветков. Вазочки заранее ставят на каждый стол. Большие вазы служат для букетов, которые приносят с собой посетители. Вазы ежедневно следует чистить и мыть. Комплектный прибор следует поддерживать в хорошем состоянии; он является украшением стола и торгового зала,

Чайники. Ими пользуются при подаче горячих напитков и молока. Баранчики. Их изготавливают самой различной формы и величины. Служат для подачи блюд на решетке и порционных блюд при обслуживании большого количества посетителей. Следует отметить, что блюда продолжительное время сохраняют свою температуру в этой посуде, так как она быстро нагревается и медленно остывает.

Запостить в социальную сеть и поделиться с друзьями:

Комментарии закрыты.

Должностная инструкция  шеф-повара
1. Общие положения 1.1. Шеф-повар  относится  к  категории руководителей. 1.2. На должность шеф-повара назначается лицо прошедший обучение, испытательный срок и сдавший экзамен по квалификации....
Роль управляющего учета в принятии решений
В прошлом номере журнала мы достаточно формально отделили область Управленческого учета от общей сферы интересов Бухгалтерского учета - для более ясного понимания области наших исследований. В реально...
Должностная инструкция бар-менеджера
ООО «» Утверждаю: Генеральный директор ___________ «___»__________ 200__ г.       Должностная инструкция бар-менеджера «___»__________ 200__ г. № _____   1....
Владелец, управляющий, шеф: зона конфликта.
Исследование, проведенное кадровым агентством Next Top среди управляющих и шеф-поваров московских ресторанов, показало, что причиной ухода ключевых сотрудников могут быть не только низкие зарплаты и п...
Кому в ресторанном бизнесе жить хорошо?
Десять с лишним лет назад американская журналистка Эмили Уоллес работала официанткой в одном из стейк-хаусов в Северной Каролине за 2,13 доллара в час плюс чаевые. За время, прошедшее с той поры, стей...
Как удержать сотрудников Front Office: практические советы FOM
Сотрудник службы приема и размещения, Front Desk Agent, Receptionist – в разных отелях они называются по-разному. Но при всем разнообразии в названии должности, смысл остается один - это те сотр...
Как правильно есть хлеб масло и сыр
Масло нарезают кубиками и подают в специальной посуде. Каждый обедающий переносит их на свою тарелку ножом • Во время еды хлеб разламывают на небольшие куски, но не очень маленькие. • Масло намазыва...
Уход за керамической посудой.
Основные правила мытья, чистки и хранения керамической посуды те же, что и фарфоровой, стеклянной и металлической подобного вида. Особенно внимательно следует мыть, чистить и сушить неглазурованную...



Купить посуду
посуда для детского сада