Чтобы не нарушать графика работы официантов и обеспечить наличие большего количества официантов в обед или вечером, подготовка зала производится дежурными официантами.

Количество дежурных официантов 1, 2, 3 человека или вся бригада определяется в зависимости от величины предприятия. В виде исключения могут дежурить две бригады.

Обычно для подготовки торгового зала на 200 мест выделяется дежурная бригада из трех человек.
В обязанности дежурных официантов входит: подготовить зал, во время работы поддерживать порядок в зале и в подсобном помещении, при закрытии предприятия позаботиться о правильной уборке посуды, приборов, столового белья.

Обязанности дежурного официанта распределяются следующим образом:
обязанности при подготовке к завтраку и к обеду;
обязанности при подготовке к ужину и при закрытии предприятия.

Обязанности дежурного официанта при подготовке к завтраку и обеду работа дежурных официантов состоит в том, чтобы подготовить торговый зал к обслуживанию посетителей во время завтрака и обеда. Их обязанность подготовить зал прежде всего к завтраку, а после его подачи к обеду. Фактически подготовка торгового зала производится всем персоналом, который работает в первую смену, а не только дежурными официантами. Уборка торгового зала производится ночью.

Подготовку к завтраку дежурные официанты проводят в следующем порядке: проверяют, достаточно ли хорошо проветрен зал. Если он недостаточно хорошо проветрен, включают вентиляционную установку или открывают двери и окна;
пока уборщицы протирают пыль в зале, дежурные официанты полируют и приводят в порядок подносы, подбирают и приводят в порядок все необходимое для сервировки завтрака. Предметы сервировки размещают в шкафах подсобного помещения;
требуют от персонала кухни или сами подготавливают на раздаче посуду для подачи горячих закусок и напитков кувшинчики, тарелки, подставки для яиц и т. д. Принимают меры для согревания посуды в тепловых стойках;
ставят столы в определенном порядке, принятом на предприятии. Если стол неустойчив, подкладывают срезы пробки под ножки стола, ставят к столам стулья;
застилают столы скатертями, начиная от входа в зал и заканчивая у противоположной стороны, причем скатерти с дефектами откладывают в сторону;
сервируют столы для завтрака согласно заказам или по меню дежурных блюд;
чистят подносы, застилают их салфетками, ставят на определенное для них место в подсобном помещении.

Если предприятие общественного питания находится при гостинице и нет официанта для подачи утреннего завтрака, подготавливают предварительно несколько подносов для подачи завтрака в номера гостиницы. Проверяют чистоту торгового зала, входа, туалетов и напоминают уборщицам об устранении недоделок, если таковые имеются;
уточняют с шеф-поваром меню завтрака; приводят подсобное помещение в порядок так, как это принято на данном предприятии. В затруднительных случаях обращаются к метрдотелю и директору предприятия.

Подготовку к обеду дежурные официанты проводят следующим образом: после окончания завтрака (если таковой подается) проверяют торговый зал так, как это принято на данном предприятии;
отбирают и полируют необходимую посуду и приборы для подготовки торгового зала к обеду, затем ставят все в определенное место в подсобном помещении. Если на предприятии есть тетрадь для записи результатов проверки предметов сервировки, то после проверки и пересчета записывают все данные в эту тетрадь. О результатах докладывают директору предприятия;
подготавливают комплектный прибор и ставят его на определенное место в подсобном помещении;
складывают и убирают скатерти и салфетки и заменяют их чистыми, взяв в бельевой предприятия; приводят в порядок столы и ставят к столам стулья;
застилают столы чистыми скатертями; приводят в порядок столы к обеду для работы по меню предприятия;
проверяют, в каком состоянии находятся цветы и декоративные растения;
проверяют гигиеническое состояние предприятия: вход, туалеты, торговый зал;
заботятся о том, чтобы были готовы меню для обеда;
уточняют у шеф-повара, все ли блюда, указанные в меню, имеются в наличии;
кладут меню на каждый стол; приводят в порядок подсобные помещения, расставляя все виды посуды на отведенные для них места, 4 заботятся о поддержании порядка во время подачи обеда. Если к обеду заказаны столики, их сервируют согласно поданной заявке. Когда приходят на работу остальные официанты, каждый из дежурных официантов начинает работу на своем участке.

Обязанности дежурного официанта при подготовке к ужину и после закрытия предприятия. Дежурный официант после обеда очень занят, потому что, кроме подготовки торгового зала к ужину, он часто должен обслуживать посетителей, запоздавших к обеду.

Дежурный официант обязан продолжать обслуживание запоздавших к обеду посетителей, чтобы освободить своих коллег по смене и дать им возможность отдохнуть. Смена происходит, когда уходящий официант представляет дежурного официанта посетителям, сидящим за его столиками, оформляет счет и ставит их в известность, что далее их будет обслуживать новый официант.

После того как из зала уйдут последние посетители, дежурный официант делает следующее: освобождает стол от лишней и использованной посуды и остатков пищи и зовет уборщицу, чтобы она подмела пол;
проветривает зал;
заменяет все использованные скатерти чистыми;
отбирает и полирует посуду и приборы, необходимые для сервировки ужина, и раскладывает на соответствующие места в подсобном помещении; подготавливает столы к ужину для работы по порционному меню;
подготавливает столы к ужину согласно предварительным заказам;
проверяет и дополняет меню с шеф-поваром, причем обращает особое внимание на порционные блюда, блюда на решетке и десерты;
приводит в порядок подсобное помещение, расставив и разложив все на свои места, и поддерживает здесь порядок во время вечернего обслуживания;
в нужный момент зажигает все осветительные приборы и задергивает занавеси на окнах.

Когда остальные официанты приходят на работу, дежурный официант остается работать на своем участке. В конце рабочего дня дежурный официант извещает посетителей об окончании работы предприятия, гася часть светильников;
следит за правильной уборкой посуды, наблюдая за работой официантов и контролируя их;
требует, чтобы каждый вид посуды они ставили на свое место. В затруднительных случаях обращается за содействием к дежурному метрдотелю;
следит за тем, правильно ли официанты убирают и складывают скатерти и салфетки;
требует, чтобы каждый официант отдельно складывал чистое и использованное столовое вельс, на предприятиях второй и третьей категорий допускается использовать вторично скатерти со столов, за которыми не было посетителей. Их складывают по сгибам, полученным при глажении. Осматривает все залы и другие помещения, предупреждая оставшихся в них посетителей об окончании работы предприятия.
Проветривает торговый зал.
Проверяет, выключено ли тепловое оборудование.
Проверяет и выключает звукоусилительные приборы.
Проверяет и закрывает все водопроводные краны.
Перед уходом проверяет и закрывает все окна и двери и гасит все светильники.
Следует оставить дежурное освещение в подсобном помещении, перед служебным входом и перед главным входом на предприятие.
Работу дежурногоофицианта проверяет дежурный метрдотель или директор предприятия. С этой целью на предприятии устанавливают специальный стенд, на котором отмечаются результаты работы дежурных официантов.

количество просмотров 552


Рекомендуем посмотреть:

О пагубности синдрома полной компетентности в ресторанном бизнесе
Синдромом полной компетентности рестораторы называют такое явление: директор заведения или владелец бизнеса после первого успешно открытого ресторана впадает в глубокий «транс» (он начинает думать, чт...
Cairo Marriott Hotel – первый отель для некурящих в Каире
Руководство сети отелей Marriott решило внести свой вклад в охрану окружающей среды, открыв впервые в Каире отель для некурящих клиентов - Cairo Marriott Hotel.   Сеть отелей  Marriott одна...
Франция: музейный ресторан для дюжины гостей
На крыше музея современного искусства Palais de Tokyo в Париже вместо вагончика-отеля Everland, появился эпатажный ресторан Nomiya. Nomiya — некая футуристическая конструкция из стекла и стали — устан...
В Тюмени открыт интернет-ресторан
Состоялось открытие Bufett.ru, первого интернет-ресторана в Тюмени. Создателями проекта стала команда ресторана «Золотая Черепаха», так что за качество и вкус блюд можно не волноваться. Вк...
Новая бизнес-синергия: кафе-ателье
  Как часто можно заметить, новые бизнес-идеи рождаются при объединении нескольких услуг, на выходе давая нечто интересное и коммерчески привлекательное. Одним из последних проявлений бизнес-с...
Рестораны получат «санитарные знаки отличия»
Санитарная служба Нью-Йорка придумала специальные знаки отличия для заведений общепита, по которым смогут ориентироваться и туристы. Скоро самые чистые кафе, бары, фаст-фуды и рестораны города смогут...
Отель Нью-Йорка объявил амнистию ворам
Роскошный отель Нью-Йорка готов простить своих клиентов, которые не смогли побороть искушение украсть из его номеров предметы интерьера. Гостиница Waldorf-Astoria в Нью-Йорке, которая знаменита...
Как правильно выбрать посуду для микроволновой печи
В свое время появление микроволновой печи стало своеобразным ноу-хау в приготовлении пищи. Основанный на основных законах физики, принцип работы «микроволновки» повергал людей в состояние легкого шока...



  • Доставка
    - курьерская доставка по Новосибирску
    - доставка по всей России, "Экспресс почтой", согласно тарифам

  • Гарантия
    - от поставщика
    - гарантия от производителя
  • Оплата
    - наличными курьеру
    - наличными через отделение банка
    - безналичный расчет
    - наложенным платежом
    - оплата карточкой