Чтобы не нарушать графика работы официантов и обеспечить наличие большего количества официантов в обед или вечером, подготовка зала производится дежурными официантами.

Количество дежурных официантов 1, 2, 3 человека или вся бригада определяется в зависимости от величины предприятия. В виде исключения могут дежурить две бригады.

Обычно для подготовки торгового зала на 200 мест выделяется дежурная бригада из трех человек.
В обязанности дежурных официантов входит: подготовить зал, во время работы поддерживать порядок в зале и в подсобном помещении, при закрытии предприятия позаботиться о правильной уборке посуды, приборов, столового белья.

Обязанности дежурного официанта распределяются следующим образом:
обязанности при подготовке к завтраку и к обеду;
обязанности при подготовке к ужину и при закрытии предприятия.

Обязанности дежурного официанта при подготовке к завтраку и обеду работа дежурных официантов состоит в том, чтобы подготовить торговый зал к обслуживанию посетителей во время завтрака и обеда. Их обязанность подготовить зал прежде всего к завтраку, а после его подачи к обеду. Фактически подготовка торгового зала производится всем персоналом, который работает в первую смену, а не только дежурными официантами. Уборка торгового зала производится ночью.

Подготовку к завтраку дежурные официанты проводят в следующем порядке: проверяют, достаточно ли хорошо проветрен зал. Если он недостаточно хорошо проветрен, включают вентиляционную установку или открывают двери и окна;
пока уборщицы протирают пыль в зале, дежурные официанты полируют и приводят в порядок подносы, подбирают и приводят в порядок все необходимое для сервировки завтрака. Предметы сервировки размещают в шкафах подсобного помещения;
требуют от персонала кухни или сами подготавливают на раздаче посуду для подачи горячих закусок и напитков кувшинчики, тарелки, подставки для яиц и т. д. Принимают меры для согревания посуды в тепловых стойках;
ставят столы в определенном порядке, принятом на предприятии. Если стол неустойчив, подкладывают срезы пробки под ножки стола, ставят к столам стулья;
застилают столы скатертями, начиная от входа в зал и заканчивая у противоположной стороны, причем скатерти с дефектами откладывают в сторону;
сервируют столы для завтрака согласно заказам или по меню дежурных блюд;
чистят подносы, застилают их салфетками, ставят на определенное для них место в подсобном помещении.

Если предприятие общественного питания находится при гостинице и нет официанта для подачи утреннего завтрака, подготавливают предварительно несколько подносов для подачи завтрака в номера гостиницы. Проверяют чистоту торгового зала, входа, туалетов и напоминают уборщицам об устранении недоделок, если таковые имеются;
уточняют с шеф-поваром меню завтрака; приводят подсобное помещение в порядок так, как это принято на данном предприятии. В затруднительных случаях обращаются к метрдотелю и директору предприятия.

Подготовку к обеду дежурные официанты проводят следующим образом: после окончания завтрака (если таковой подается) проверяют торговый зал так, как это принято на данном предприятии;
отбирают и полируют необходимую посуду и приборы для подготовки торгового зала к обеду, затем ставят все в определенное место в подсобном помещении. Если на предприятии есть тетрадь для записи результатов проверки предметов сервировки, то после проверки и пересчета записывают все данные в эту тетрадь. О результатах докладывают директору предприятия;
подготавливают комплектный прибор и ставят его на определенное место в подсобном помещении;
складывают и убирают скатерти и салфетки и заменяют их чистыми, взяв в бельевой предприятия; приводят в порядок столы и ставят к столам стулья;
застилают столы чистыми скатертями; приводят в порядок столы к обеду для работы по меню предприятия;
проверяют, в каком состоянии находятся цветы и декоративные растения;
проверяют гигиеническое состояние предприятия: вход, туалеты, торговый зал;
заботятся о том, чтобы были готовы меню для обеда;
уточняют у шеф-повара, все ли блюда, указанные в меню, имеются в наличии;
кладут меню на каждый стол; приводят в порядок подсобные помещения, расставляя все виды посуды на отведенные для них места, 4 заботятся о поддержании порядка во время подачи обеда. Если к обеду заказаны столики, их сервируют согласно поданной заявке. Когда приходят на работу остальные официанты, каждый из дежурных официантов начинает работу на своем участке.

Обязанности дежурного официанта при подготовке к ужину и после закрытия предприятия. Дежурный официант после обеда очень занят, потому что, кроме подготовки торгового зала к ужину, он часто должен обслуживать посетителей, запоздавших к обеду.

Дежурный официант обязан продолжать обслуживание запоздавших к обеду посетителей, чтобы освободить своих коллег по смене и дать им возможность отдохнуть. Смена происходит, когда уходящий официант представляет дежурного официанта посетителям, сидящим за его столиками, оформляет счет и ставит их в известность, что далее их будет обслуживать новый официант.

После того как из зала уйдут последние посетители, дежурный официант делает следующее: освобождает стол от лишней и использованной посуды и остатков пищи и зовет уборщицу, чтобы она подмела пол;
проветривает зал;
заменяет все использованные скатерти чистыми;
отбирает и полирует посуду и приборы, необходимые для сервировки ужина, и раскладывает на соответствующие места в подсобном помещении; подготавливает столы к ужину для работы по порционному меню;
подготавливает столы к ужину согласно предварительным заказам;
проверяет и дополняет меню с шеф-поваром, причем обращает особое внимание на порционные блюда, блюда на решетке и десерты;
приводит в порядок подсобное помещение, расставив и разложив все на свои места, и поддерживает здесь порядок во время вечернего обслуживания;
в нужный момент зажигает все осветительные приборы и задергивает занавеси на окнах.

Когда остальные официанты приходят на работу, дежурный официант остается работать на своем участке. В конце рабочего дня дежурный официант извещает посетителей об окончании работы предприятия, гася часть светильников;
следит за правильной уборкой посуды, наблюдая за работой официантов и контролируя их;
требует, чтобы каждый вид посуды они ставили на свое место. В затруднительных случаях обращается за содействием к дежурному метрдотелю;
следит за тем, правильно ли официанты убирают и складывают скатерти и салфетки;
требует, чтобы каждый официант отдельно складывал чистое и использованное столовое вельс, на предприятиях второй и третьей категорий допускается использовать вторично скатерти со столов, за которыми не было посетителей. Их складывают по сгибам, полученным при глажении. Осматривает все залы и другие помещения, предупреждая оставшихся в них посетителей об окончании работы предприятия.
Проветривает торговый зал.
Проверяет, выключено ли тепловое оборудование.
Проверяет и выключает звукоусилительные приборы.
Проверяет и закрывает все водопроводные краны.
Перед уходом проверяет и закрывает все окна и двери и гасит все светильники.
Следует оставить дежурное освещение в подсобном помещении, перед служебным входом и перед главным входом на предприятие.
Работу дежурногоофицианта проверяет дежурный метрдотель или директор предприятия. С этой целью на предприятии устанавливают специальный стенд, на котором отмечаются результаты работы дежурных официантов.

количество просмотров 552


Рекомендуем посмотреть:

Рестораны и кафе ищут спасение от кризиса в русской кухне
Кафе и рестораны премиум-класса в уральской столице добавляют в меню русскую кухню – она дешевле в приготовлении. На расширенном заседании с представителями торговли и общественного питания в мэрии ур...
Федор Бондарчук поделится подробностями открытия своих ресторанов в Екатеринбурге
В пятницу, 9 октября, известный режиссер, актер, шоумен и ресторатор Федор Бондарчук посетит Екатеринбург, чтобы проверить готовность к открытию в новом торговом и деловом центре «Европа» своих рестор...
Разделочные доски: пластик или дерево?
Достойный кухонный нож требует не только уважения, но и заботы. Особенно важно уделить внимание предметам и кухонному инвентарю, с которым соприкасается его режущая кромка. Разделочная доска – п...
В Москве закрылись все четыре халяльных ресторана
Почти одновременно в Москве закрылись все четыре действовавших в городе халяльных ресторана — "Шарм эль-шейх", "Киото", "Тадж-Махал" и "Олимп". Решение о закрытии было принято из-за низкой ...
Стандарты обслуживания клиентов
Сети ресторанов быстрого питания активно развиваются, и возможности рестораторов из «быстрого» формата достаточно велики. Будут ли они на рынке первыми или вторыми, во многом зависит от их...
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ВИНАХ
История виноделия уходит своими корнями в глубокую древность. В IX—XIII вв. под термином «вино» понималось только виноградное вино, и лишь намного позже люди узнали о том, что вина можно делать из раз...
КАК ПРАВИЛЬНО ПОКУПАТЬ ПОСУДУ
Создание уюта в доме - это один из залогов семейного счастья. Главным местом в доме является кухня, и с этим не поспоришь. Для того чтобы кухня была не только местом приготовления еды, но и настоящим ...
Как выбрать мангал для приготовления шашлыка?
Для начала, ни в коем случае не стоит брать мангал в тот же день, что и вы собираетесь ехать на природу. Пусть сложить его вам и не составит труда, но вот грязные руки вам на природе вряд ли нужны, а ...



  • Доставка
    - курьерская доставка по Новосибирску
    - доставка по всей России, "Экспресс почтой", согласно тарифам

  • Гарантия
    - от поставщика
    - гарантия от производителя
  • Оплата
    - наличными курьеру
    - наличными через отделение банка
    - безналичный расчет
    - наложенным платежом
    - оплата карточкой