Рубрика “Инструкции”


Быть ли воровству в баре?


Все специалисты сходятся во мнении, что чаще всего заведения общественного питания закрываются по причине недостаточной прибыльности. Но среди факторов, которые могут привести к плачевному результату, они почему-то редко называют воровство со стороны персонала. На самом деле теневые заработки, например, барменов, могут значительно превышать долю инвестора.

У семи нянек…

Можно с уверенностью утверждать, что воровство в баре становится возможным из-за отсутствия единой, продуманной до мельчайших деталей системы контроля за движением товара и денежных средств.
(далее…)

количество просмотров 480


Пароконвектомат – выгодное приобретение?


Сегодня слово «пароконвектомат» стало очень модным в среде рестораторов. Каждый уважающий себя владелец заведения общественного питания непременно желает видеть эту «печь-оркестр» на своей кухне – и это не каприз, а свидетельство профессионального подхода к делу. Пароконвектомат позволяет сократить время приготовления, сэкономить электроэнергию и производственное пространство за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, а также значительно облегчить труд повара.
Покоритель кухни

Прародителями пароконвектомата принято считать конвекционную печь и производственную пароварку. И хоть эти «предки» до сих пор используются на предприятиях общественного питания, они не могут конкурировать с более мощными, вместительными, компактными, универсальными пароконвектоматами. Технически это чудо-оборудование можно определить так: «Пароконвектомат – печь, приготовление продуктов в которой осуществляется благодаря конвекции воздуха, нагретого мощными ТЭНами, в смеси с паром (или без него), образующимся в данной печи, а также с применением различного количества гастроемкостей». (далее…)

количество просмотров 251


Бойцы невидимого фронта


Если вы решили, что кухня вашего отеля будет одной из лучших, или лучшей, то стоит обратить особое внимание на персонал. Чтобы определить, какие именно люди должны работать в ресторане вашего отеля, нужно подумать, какие должности будут необходимы, исходя из концепции отеля. Если, например, вы хотите, чтобы в вашем отеле был ресторан быстрого питания, вам не потребуется метрдотель, чтобы находить для посетителей свободные столики или резервировать места. Вам потребуется несколько кассиров, чтобы принимать заказы и брать с клиентов плату. Если вы желаете открыть в отеле экзотический ресторан для гурманов, и именно этим привлекать внимание гостей, вам нужно будет нанять минимум двух метрдотелей, чтобы оказывать гостям всяческие знаки внимания, а кассиры вам вообще не понадобятся.

Чтобы грамотно организовать работу вашего «ресторанного персонала», необходимо заранее составить список должностных инструкций для каждого из них. Помимо этого важно, чтобы люди не были зациклены на своей работе, и могли в случае больничных, отпусков, да и каких-нибудь непредвиденных обстоятельств в работе, друг друга подменить. (далее…)

количество просмотров 131


Автоматизация складского учета

Учет в ресторане имеет свою специфику. Этот вид деятельности предполагает сочетание производства и торговли, а процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета оборота товаров:
товары, закупаемые с целью продажи, иногда являются сырьем для производства (алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей);
полуфабрикаты – результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи (фарш входит в состав котлет, теф­телей и т. п.);
блюда и полуфабрикаты – результат производства и объект продажи;
склад, где ответственное лицо – кладовщик, принимающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости выдающий их на кухню и в бар;
производство, где ответственное лицо – технолог или шеф-повар;
место розничной торговли: бар, где ответственным является бармен.

Однако для эффективной работы ресторана необходимо контролировать оборот каждого товара на конкретном участке. Поэтому для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте. (далее…)

количество просмотров 0


Новые государственные строительные нормы для украинских ресторанов

Для украинских ресторанов будут введены новые государственные строительные нормы. В Минрегионстрое уже определилась с тем, как должен выглядеть идеальный бар, ресторан, кафе, столовая и прочие учреждения общественного питания, чтобы быть максимально комфортными для посетителей. Рестораторов данные нововведения не радуют и они с грустью констатируют, что министерские клерки решили заработать и на их би знесе.

Недавно проект Государственных строительных норм (ГСНов) для предприятий общественного питания появился на сайте Ассоциации франчайзинга. Авторы документа описали все параметры зданий, в которых должны располагаться такие предприятия, а также необходимые размеры помещений вплоть до количества унитазов в туалетах и мучных изделий на каждое посадочное место, температуры воздуха в местах хранения продуктов питания и маршрутов передвижения персонала по территории заведения.

Рестораторы соглашаются, что существующие требования к заведениям общепита устарели. Однако в определении новых чиновники явно перестарались, поскольку реализовать большую часть новых требований просто невозможно. К примеру, в соответствии с проектом документа высота потолков в заведениях общепита должна быть не менее 3,3 м (для ресторанов, рассчитанных на более 300 посетителей – 3,9 м). В диетических столовых необходимо наличие отдельной комнаты для отдыха посетителей (из расчета 0,2 кв. м на каждое посадочное место) и кабинет врача площадью не менее 9 кв. м. В молодежных заведениях необходимо выделить отдельное помещение для совета кафе площадью 0,1 кв. м на каждое место в зале. Если же заведение намерено обустроить у себя танцевальную площадку, ее размеры должны быть не менее 0,15-0,2 кв. м на каждую танцующую пару (из расчета, что танцевать будут от половины до 2/3 посетителей).
(далее…)

количество просмотров 0


Ресторан в гостинице: выбор оборудования


Рентабельность некоторых ресторанов при умелой организации дела сегодня достигает 25-50 %. Если раньше рестораны и кафе при украинских гостиницах функционировали исключительно для того, чтобы обеспечить постояльцам комфортные условия, а ресторанный бизнес просто дополнял отельный, то сейчас положение изменилось. В некоторых гостиницах рестораны приносят около 40 % общих доходов, а многие бутик-отели даже в период общего спада деловых и туристских поездок могут успешно зарабатывать деньги за счет своих концептуально задуманных ресторанов и баров. Любое кафе или ресторан нуждаются в профессиональном оборудовании для залов и кухонь. Как же правильно подобрать такое оборудование? (далее…)

количество просмотров 398


Кейтеринг: создаем банк проблемных ситуаций


Каждый банкетный менеджер прекрасно знает: как бы хорошо и тщательно ни готовилось мероприятие, все равно хоть какой-нибудь «косячок», т.е. некая проблемная ситуация, да вылезет. Это правило, по сути своей являющееся аксиомой. И каждый банкетный менеджер за свою профессиональную жизнь собрал «коллекцию», включающую не одну сотню таких «косячков». Эту «коллекцию» можно считать нематериальным активом cотрудника, прямо влияющим на его ценность и рыночную стоимость. В самом деле, когда мы говорим об опыте и квалификации банкетного менеджера, то, в первую очередь, они будут определяться тремя вещами:
Знанием менеджера о тех потенциальных «косяках», которые могут возникнуть при подготовке и проведении мероприятия;
Способностью менеджера предотвращать возникновение этих «косяков»;
Способностью менеджера принимать правильные решения и правильно действовать в ситуациях, когда все-таки «косяки» появляються.

Эти знания и способности банкетного менеджера множатся день ото дня, от одного проведенного мероприятия к другому. Кажется совершенно естественным, что и кейтеринговая компания, под «флагом» которой трудится менеджер, при этом тоже получает преимущества: качество услуг растет, а потери, в виде разного рода непроизводительных затрат, снижаются. Однако, эту жизнеутверждающую картину несколько портят три обстоятельства. (далее…)

количество просмотров 0


Наставничество: внутреннее обучение в ресторане

tutorship

Мы уже рассматривали такие форматы обучения как собрания, «разборы полетов», обучение продажам, а также управление с элементами коучинга. В данной статье, мы обсудим еще одну форму обучения на рабочем месте – наставничество. Мы уже упоминали о том, что для наиболее эффективного и быстрого введения новичка в должность важно внедрение в ресторане процедуры (программы) адаптации. Эта программа направлена на то, чтобы обеспечить новичку моральную и информационную поддержку на первом этапе (2-5 недель) его работы.  Прохождение стажировки с наставником – может быть одним из пунктов программы адаптации новичка, а также этапом повышения квалификации (в советские времена была хорошая традиция прикреплять к отстающему в наставники отличника… С другой стороны, наставник может курировать прохождение новичком программы адаптации в целом, помогая на каждом из этапов.

Конечно, если мы не прикрепим к новичку наставника, он все равно будет учиться у других официантов: наблюдать, как они работают, пробовать, ошибаться, задавать вопросы…. Вот только гарантировать, что на свои вопросы новичок получит квалифицированный ответ (если вообще получит) в таком случае мы не можем. Другое дело, когда мы официально назначаем и закрепляем наставника за новичком, идеально, когда мы еще и оплачиваем труды наставника.

(далее…)

количество просмотров 0


Рестораторы перенимают опыт ритейлеров

Рестораторы Киева придумали способ компенсации роста затрат, связанных с увеличением стоимости продуктов питания, аренды помещений и заработной платы персонала. По примеру продуктовых ритейлеров они все чаще требуют у поставщиков плату за вход в сеть, размер которой в нынешнем году вырос на 20-100%, а также вынуждают их становиться спонсорами различных вечеринок, проводимых с участием звезд эстрады. Рестораторы утверждают, что в этом виноваты сами поставщики, которые стали активнее сражаться за эксклюзивное право представлять свою продукцию в заведениях.

(далее…)

количество просмотров 217


Обзор рынка поставщиков HoReCa

Рынок HoReCa является довольно лакомым кусочком для малого бизнеса: сравнительно небольшие затраты могут обеспечить неплохую рентабельность. (далее…)

количество просмотров 543


На урок с подносом

На урок с подносом

Московские рестораторы готовят кадры своими силами

         “Сначала мальчика ставили на год в судомойки, затем обучали названиям кушаний, не менее четырех лет держали в подручных и только затем разрешали служить в зале”, – писал о подготовке официантов Гиляровский. Современные московские рестораторы тоже понимают, что подготовка официантов – дело нешуточное. В лучших ресторанах открыты курсы обучения официантов. Больше других в этом преуспел ресторанный комплекс Андрея Деллоса.

        Рестораторы не от хорошей жизни занялись обучением официантов, причиной стал острый дефицит квалифицированных кадров.

        Согласно данным маркетингового агентства ACNielsen, еще полтора года назад в Москве было 550 ресторанов, сейчас их более 700. Рестораторы следят за рынком, если закрывается какое-нибудь заведение, его сотрудники мгновенно получают предложение о работе, говорит Наталья Анурова, руководитель службы персонала ресторанного комплекса Андрея Деллоса. Из действующих ресторанов сотрудников не переманивают – не позволяет уровень зарплаты (в среднем $200). Рекрутинговые агентства к поискам официантов также обычно не привлекаются. “При такой частой смене персонала [текучесть кадров в ресторанах 70% в год] обращаться к кадровым агентствам просто невыгодно, – говорит директор агентства “Воробьевы горы” Валерий Коршунов. – К тому же чем ниже уровень персонала, тем сложнее его найти”.

(далее…)

количество просмотров 473


Система повышения квалификации персонала

Валидационная система повышения квалификации

Ежемесячно в последнюю неделю месяца весь персонал проходит аттестацию, которая включает в себя аттестационный письменный тест (АПТ) и Validation.

АПТ представляет собой заполнение персоналом письменного теста на специальных тест-бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов). Тесты АПТ имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания выше среднего (три звезды). Данные уровни имеют иерархию, т.е. если последующий уровень зачтен, а предыдущий не зачтен, то тест считается не зачтен (например, для официантов в необходимые знания входит знания меню, а в достаточные знания – знание техники обслуживания; если официант сдает достаточные знания, но не сдает необходимые знания – тест считается не зачтенным). АПТ проводится администратором со своими официантами.

(далее…)

количество просмотров 318


Должностные инструкции официанта

Должностные обязанности и ответственность официанта

(далее…)

количество просмотров 337


Должностные обязанности и ответственность метрдотеля

Метрдотель выполняет следующие функции: (далее…)

количество просмотров 281


Мотивация персонала: выбор необходимой методики

Возможно ли создание универсальной системы мотивации?
Как профессиональная принадлежность влияет на сферу мотивационных интересов сотрудника?

Многолетний опыт отбора персонала для разных сфер бизнеса позволяет автору статьи дать ответ на вопрос: как профессиональная принадлежность влияет на сферу мотивационных интересов сотрудника? Какие мотивационные методики будут эффективны в разных профессиональных сферах, подробно рассмотрено на примере:

  • медицинского персонала;
  • банковских служащих;
  • сотрудников ресторанов.

(далее…)

количество просмотров 270


Владелец, управляющий, шеф: зона конфликта.

Исследование, проведенное кадровым агентством Next Top среди управляющих и шеф-поваров московских ресторанов, показало, что причиной ухода ключевых сотрудников могут быть не только низкие зарплаты и престиж заведения, но и вмешательство владельцев в профессиональное управление или в процесс приготовления блюд.

Одной из главных составляющих успеха ресторана является профессионализм сотрудников и их удовлетворенность условиями работы. Если для линейного персонала требования к работодателю зачастую ограничиваются уровнем зарплаты и графиком работы, то для руководящего состава гораздо более важны возможность реализации собственных талантов и финансовая поддержка новых идей со стороны владельцев.

Многие рестораторы, исходя из идеи извлечения быстрой и легкой прибыли, открывали рестораны как дополнение к основному бизнесу. При этом изучать особенности работы заведения большинству из них доводилось только в качестве посетителя. Общие познания в сфере управления рестораном наряду с желанием участвовать в работе собственного предприятия зачастую приводят к конфликтам владельца с управляющими или шеф-поварами.

(далее…)

количество просмотров 330


Семь способов снизить расходы на корпоративное обучение в ресторане и повысить его эффективность

Одной из примет кризисного времени стало обнуление расходов на обучение. Все, что не зарабатывает деньги, является издержками. При этом требования к персоналу оставались теми же, ведь люди, работающие в смене, – часть продукта ресторана. И нужно что-то делать, чтобы они улыбались, радовали гостя. Вот тут самое время задать вопросы: who is who in the zoo; как сэкономить на обучении и вместе с тем сохранить сервис на достойном уровне? (далее…)

количество просмотров 309


Кадры в ресторанном бизнесе

По словам Бориса Резапова, директора по персоналу холдинга \’Росинтер Ресторантс\’, острый дефицит кадров для сегмента HoReCa, как, собственно, и для других отраслей экономики, обусловлен стремительным развитием рынка, протекающим на фоне неблагоприятной демографической обстановки. В условиях жесткой конкуренции многие ресторанные компании испытывают настоящий кадровый голод. В Москве и других крупных городах на должности официантов, барменов, хостес и поваров часто приходится нанимать иногородних граждан или студентов, ищущих сезонную работу. В связи с этим на многих предприятиях питания происходит большая текучка кадров, иногда доходящая до 80 процентов. Обычно периоды ухода персонала приходятся на май – июнь, а также декабрь – январь. В поисках работы соискатели активизируются в сентябре и феврале. (далее…)

количество просмотров 340


‘Критические дни’ или о пользе антикризисного управления

Антикризисное управление для сегодняшнего ресторанного рынка в целом вещь пока не слишком актуальная. Или еще не осознанная. Кажется, и в самом деле, о каком кризисе может идти речь, если темпы роста индустрии питания семимильные, доходность по отрасли – одна из самых высоких в экономике. Тогда как кризис, как известно, – явление, связанное с перепроизводством. И все же антикризисный менеджмент для многих компаний актуален уже сегодня, а для других он может потребоваться в скором будущем. Кстати, по оценкам экспертов, доходность ресторанного бизнеса начала снижаться – теперь она редко превышает 40% годовых.

\’Чем характеризуется нынешняя ситуация в индустрии питания? Рост компаний сейчас происходит на основе обслуживания растущего рынка, положительная динамика продаж вполне компенсирует недостатки менеджмента. Потеря нескольких клиентов из-за некачественного обслуживания или недостаточно четкого планирования работы пока не имеет принципиального значения – товар и так берут, а продажи растут. Но это не повод расслабляться\’, – считает наш эксперт – коммерческий директор компании \’Аэропит\’ Илья Лычев, по мнению которого период роста спроса необходимо использовать для создания эффективной системы управления. По мнению Лычева, в недалеком будущем структурные, управленческие проблемы станут актуальны для многих компаний.
(далее…)

количество просмотров 276


Злоупотребления персонала. Смириться или победить?

Еще с советских времен сфера общественного питания всегда отличалась огромными масштабами злоупотреблений. В кафе и ресторанах объем воровства варьировался от 20-30% до 90%! выручки. Изменилась ли ситуация сейчас принципиально – однозначный ответ “нет”. Однако, сейчас у каждого заведения есть один или несколько конкретных владельцев, большинство из которых не хочет мириться с тем, что они не дополучают львиную долю своих доходов. Существует, конечно, точка зрения, что процент воровства можно заложить в цены, тем самым застраховав себя от потерь. Проблема заключается в том, что при подобном попустительстве процент воровства растет значительно быстрее роста цен и достигает ужасающих объемов.

Данная статья написана для тех, кто не собирается мириться с воровством в своем ресторане, для тех кто хочет контролировать работу заведения и при возникновении \’левака\’ знать откуда он появился и как его убрать.

Итак, чтобы бороться со злоупотреблениями мы, как говориться, должны знать врага в лицо. Какие же основные методы злоупотреблений существуют?
(далее…)

количество просмотров 0


Как выбрать оборудование для предприятия питания

В качестве системы автоматизации нами был сделан выбор в пользу R-Keeper. Понятно, что мы еще не работали с ней, и чем она обернется на практике – покажет время. Кроме этой системы серьезно рассматривался только TillyPad, одним из своих новых продуктов составивший серьезную конкуренцию R-Keeper. Они примерно в одной ценовой категории. На самом деле, было не очень понятно, что выбирать, вопрос решила необходимость во втором случае покупать сервер и довольно дорогостоящую программу, это может быть и надежней, но уж точно – менее удобно. R-Keeper встает на хороший (только не обычный – офисный) компьютер. (далее…)

количество просмотров 270


Инстанции, нормативы и согласования

Разговор об инстанциях видится правильным начать с напоминания, что мы располагаемся на первом этаже жилого дома, и до нас здесь было несколько коммунальных квартир. Нам не пришлось переводить помещение в нежилой фонд. Зато потом пришлось несладко.

Непосредственно после завершения работ началась “веселая жизнь”. Если бы дом принадлежал одному владельцу, и с ним можно хоть как-то договориться! Но нет. Над нами по соседству расположены квартиры, принадлежащие непростым людям, не испытывающим большой радости от того, что вдруг в непосредственной близости от их жилья заработает ресторан. И какими долгими, очень долгими были согласования! Суммарно на сам проект и согласования ушло больше года. Мы все понимаем, и относимся к данному вопросу достаточно философски. Есть определенные нормативы и требования. Любое предприятие питания должно их выполнить. И все же…
(далее…)

количество просмотров 295


Программа обучения «Официант»

(далее…)

количество просмотров 242


Должностная инструкция директора ресторана

(далее…)

количество просмотров 403


ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ТОВАРОВЕДА

(далее…)

количество просмотров 411


Должностная инструкция бар-менеджера

(далее…)

количество просмотров 596


Должностная инструкция бармена

(далее…)

количество просмотров 237


Моральный кодекс работников индустрии гостеприимства.

(далее…)

количество просмотров 337


Общие правила для официантов комплекса.

(далее…)

количество просмотров 1192


Должностная инструкция официанта (помощника официанта)

(далее…)

количество просмотров 0



Должностные инструкции и Другие инструкции