Рубрика “Инструкции”


Как наладить эффективную работу кадров

Знаете, как собрать квалифицированную команду? Уверены, что правильно мотивируете персонал? Большая текучка кадров стала привычной для вашего заведения? Обучающая программа бизнес-семинаров выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства – 2012» перевернет ваше представление о подготовке кадров!

Если прибыль вашего ресторана кажется вам недостаточно высокой, есть верный способ увеличить ее с помощью работы персонала. Дмитрий Левицкий, владелец и генеральный директор HURMA Management Group, ресторанов «Куклы ПисТолеТы» и «Дорогая, я перезвоню…», расскажет, как рядовой официант может приносить больше денег заведению. Приходите на семинар «Эффективное гостеприимство» и узнайте, как добиться высоких продаж по меню! (далее…)

количество просмотров 308


Промо-акции в ресторане

Есть такой показатель успешности ресторана — “постоянный гость”. И вопрос вопросов, которым ежедневно задаются менеджеры и владельцы ресторанов: как сформировать у себя в заведении эту “касту посвященных”? Да, постоянный гость — это не только лояльность, но и требовательность. Но требования свои постоянный гость выражает не “ногами” (ушел и никогда не вернется), а по-дружески, но так, что мало не покажется. Обратная связь с потребителем, одним словом. Рестораторы давно поняли: чтобы заполучить постоянного гостя, мало найти подходящее место для заведения, оформить его интерьер, пригласить известного шеф-повара. Необходимо создать атмосферу, то есть постоянно проводить мероприятия, направленные на формирование положительного имиджа заведения. Как готовятся к подобным PR-акциям, узнал корреспондент “РВ”, проведя день в ресторане “Кинема”. (далее…)

количество просмотров 564


Сопровождение ресторанного бизнеса

Консалтинговые компании занимаются полным консультационным сопровождением при открытии фирмы и в процессе её работы. Они проводят аудит действующих ресторанов, кафе и гостиничных комплексов, разрабатывают ряд рекомендаций для улучшения эффективности их работы. В перечень предоставляемых услуг, которые предусматривает сопровождение бизнеса, входят: маркетинговый аудит, организационный дизайн фирм, подбор и обучение персонала, выбор нового оборудования и более выгодных поставщиков, калькуляция, составление технологических карт и ценообразование, управленческий консалтинг, юридический, бухгалтерский, кадровый и IT аутсорсинг. Бывают случаи, когда в действующем ресторане по ряду причин падает уровень прибыли, и он становиться убыточным. В таких ситуациях консалтинговые фирмы предлагают услугу антикризисного управления. (далее…)

количество просмотров 445


Управление финансами в ресторане

Важнейшую роль в работе ресторана играет грамотная организация управления его финансами. Финансовый менеджмент имеет несколько направлений: привлечение инвестиций, ведение бухгалтерии, финансовый аудит предприятия и налоговый учёт. Для выполнения этих работ нужно нанимать бухгалтеров и экономистов, или обратиться за помощью в консалтинговую компанию. Отметим, что с точки зрения качества работы и её стоимости, выгоднее воспользоваться услугами внешнего исполнителя. Для этого есть целый ряд причин. Нет необходимости тратить деньги на покупку мебели, оборудования, программного обеспечения и платить за их обслуживание. Не нужно выплачивать заработную плату сотрудникам финансового отдела и страховые взносы в бюджет. Отпадает проблема отпусков, уходов в декрет и больничных. При заключении договора с консалтинговой фирмой, на неё ложится ответственность за все бухгалтерские ошибки. Поскольку агентство специализируется на управлении финансами предприятия, то его сотрудники имеют высокий профессиональный уровень и постоянно проходят тренинги, семинары и курсы повышения квалификации. В их использовании самое современное техническое оснащение, а программное обеспечение оптимизировано для бухгалтерского учёта, что существенно ускоряет процесс работы. Подсчитав возможные расходы, можно сказать, что оказание услуг в месяц обойдётся клиенту значительно дешевле, чем затраты на создание структурного подразделения. (далее…)

количество просмотров 1169


Выбираем помещение для ресторана: 12 принципов

Restoran01

Помещение, подбираемое для любого объекта коммерческой недвижимости, будь то склад, кафе или офис, имеет свои особенности. «Собственник» выяснил, что нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе недвижимости для ресторана, кафе или другого объекта общественного питания.

(далее…)

количество просмотров 345


Ресторанный бизнес: знал бы где упасть, соломки б постелил

Ресторанный бизнес привлекает своей кажущейся простотой многих инвесторов, в том числе и начинающих предпринимателей. Что нужно знать, на что ориентироваться при создании собственного ресторана? Какие подводные камни и течения существуют в этом бизнесе и в чем кроется залог успеха?

На вопрос “С чего начинается ресторанный бизнес?” нет однозначного и прямого ответа, несмотря на то, что огромное множество консалтинговых фирм таковой предлагают. Конечно, важен грамотный, продуманный до мельчайших подробностей бизнес-план будущего заведения. Но в условиях сегодняшнего дня, когда публика избалована местами общественного питания, немаловажную роль начинает играть общая концепция и дизайн ресторана. Место, статус заведения, количество персонала и зарплата, средняя сумма чека – все это должно обязательно учитываться, и начинающий ресторатор должен иметь хотя бы приблизительное представление о своем будущем “детище”, хотя определиться будет ли это дорогой элитный ресторан, или, как это сейчас модно говорить, закрытый клуб, или демократичное местечко, где служащие среднего звена будут расслабляться после напряженного рабочего дня. (далее…)

количество просмотров 300


Ресторан – правила рождения и выживания

Ситуация на рынке

По мнению большинства экспертов, принимая решение о том, стоит ли “влезать” в открытие своего ресторана, нельзя уповать на традиционную маркетинговую схему “анализ рынка – поиск незанятой ниши – вхождение в нишу и работа в ней”.

По единодушному мнению всех опрошенных экспертов и практиков, сегодня, как четко сформулировал директор одного из самых посещаемых ресторанов: “Любой хороший ресторан в любой нише принесет успех”.

По сути дела, это означает, что любой успешный предприниматель, решивший открыть собственный ресторан и не жалеющий на это не только денег, но усилий и времени, а также если он прислушивается к мнению профессионалов, без которых в этом деле не обойтись, имеет все шансы стать успешным владельцем ресторана, а то и ресторатором. (далее…)

количество просмотров 556


Как пережить низкий сезон

Специалисты уверены: можно преодолеть спад и осилить подъем с помощью ряда маркетинговых и организационных инструментов.

 

Низкий сезон в туризме — период падения спроса на туристический продукт, обусловленный различными — климатическими, экономическими и др. — условиями. Однако специалисты уверены: можно постараться преодолеть спад и осилить подъем с помощью ряда маркетинговых и организационных инструментов. Успешные операторы активно борются с общим падением спроса, начиная с подготовки к затишью задолго до его наступления.
(далее…)

количество просмотров 262


Анализ и диагностика предприятия, менеджмент гостиничного бизнеса

“Бизнес — это игра, величайшая игра в мире — если вы знаете, как в нее играть.”

Диагностика – это система мероприятий, в том числе и аналитических, направленных на определение величины отклонения состояния системы от желаемого или нормативного и основных причин этого отклонения, для выработки управленческих воздействий с целью приведения системы в нужное русло.

Диагностика позволяет оценить процессы, происходящие в ресторане. Понятие диагностики определяет две сферы:
* Диагностика результатов деятельности и состояния предприятия
* Диагностика управлением предприятия (диагностика бизнес-процессов) 

(далее…)

количество просмотров 267


Составление меню для ресторана, кафе

“Бизнес — это игра, величайшая игра в мире — если вы знаете, как в нее играть.”

«Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания. Нужно, чтобы меню было составлено со вкусом, с точным знанием дела — правда не стоит забывать и о чувстве меры. Некоторые пытаются отодвинуть меню на второстепенный план, не считая его основательным, и могут спохватиться о его составлении практически перед самым непосредственным открытием ресторана. Это будет непростительной ошибкой, так как в идеале меню должно быть составлено уже прежде, чем начались работы, связанные с обстановкой ресторана.Важно не забывать о том, что категорически не рекомендуется приступать к строительству ресторана, заниматься его обстановкой, составлять план оборудование кухни, пока не будет составлена точная концепция заведения, то есть какое планируется направление кухни и характер стиля обслуживания.

(далее…)

количество просмотров 1582


Подбор и обучение ресторанного персонала (персонал для ресторана)

“Бизнес — это игра, величайшая игра в мире — если вы знаете, как в нее играть.”

Консалтинговая компания «Рест&Бар» также оказывает услуги по подбору и обучению персонала для ресторанного и отельного бизнеса, компаний, связанных с производством и реализацией продуктов питания, а также компаний, работающих в развлекательной сфере.
 Для поиска и отбора кандидатов, наиболее полно отвечающих потребностям наших клиентов, мы проводим тщательную предварительную работу с заказчиком, помогаем определиться с требованиями, уточняем функции и обязанности, которые придется исполнять соискателю. При отборе специалистов на вакансии мы учитываем корпоративную среду, ценности компании, особенности менеджмента и психологический климат в коллективе. При этом мы соблюдаем полную конфиденциальность и подбираем в соотвествии Ваших требований персонал для ресторана.
 Если Вам нужен специалист, вы можете позвонить нам или отправить запрос по электронной почте и наш менеджер свяжется с вами. Мы осуществляем поиск иобучение ресторанного персонала по всем позициям ресторанного бизнеса. Проводим комплексное консультирование клиента по различным аспектам в области управления персоналом. Проводим комплексную оценку соискателей в соответствии с критериями, выработанными в процессе переговоров с Клиентом. Подбираем персонал для ресторана для Украины и стран ближнего зарубежья, со знанием иностранных языков, иностранных граждан.

(далее…)

количество просмотров 350


Управление рестораном, консалтинг

“Бизнес — это игра, величайшая игра в мире — если вы знаете, как в нее играть.”

В ресторанном бизнесе решение всех вопросов, которые связанны с управлением, организацией и персональным менеджментом возлагается, в основном, на руководителей-администраторов, которые считаются первыми лицами заведения и всего затеянного бизнеса.

Ни для кого уже не удивительно, что руководители ресторанов cобственной персоной контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы. Конечно, все эти действия требуют затраты большого количества сил, личного времени и энергии, в то время как можно было бы успеть решить более важные и творческие задачи поэтому можно воспользоваться услугами управления рестораном (консалтинг). Если придерживаться предложенной модели управления рестораном,  то нужно выделить основные аспекты и правила, которых ресторатор, по мере возможности должен придерживаться.

(далее…)

количество просмотров 381


Выставка: шагаем сами

Лучше шагнуть на месте, чем не в ту сторону. Не так ли? Поэтому подойдите ответственно к решению вопроса, стоит ли вам вообще участвовать в выставке. По статистике, 40% компаний, принявших участие в какой-либо выставке больше никогда к участию в выставках не возвращаются. Как вы думаете, почему? Первый ответ, который приходит в голову – потому, что они были недовольны результатом. Значит, слишком многого ожидали. Или не смогли использовать возможности выставки. Или приняли решение об участии необоснованно и несвоевременно. В любом случае, роковая ошибка кроется на этапе принятия решения.  (далее…)

количество просмотров 322


Как предупредить \”аварии\” на выставке

Однажды на выставке “Адвертайзинг” (Москва) некая фирма придумала нестандартный ход. Хрупкий молодой человек предлагал разбить молотком застекленный ящик с деньгами, стоящий на стандартном алюминиевом столике (надо заметить, что купюры в основном были малого достоинства). Молодые бизнесмены, рекламисты и журналисты не могли отказать себе в удовольствии и поэтому пространство выставки периодически оглашалось грохотом. Посетители испуганно оглядывались на источник шума – ящик оставался цел, а неудачливые “разрушители”, посмеиваясь, подхватывали своих подруг и спешно ретировались. 

Так продолжалось пару дней. Но… однажды на выставке появился огромный небритый детина в черном драповом пальто и помятой шапке. Как он прошел охранников – не понятно. Оглядев зал мутным взглядом и найдя нужную экспозицию, а это был побитый, но еще “живой” ящик, он, протянув длань, прорычал: “В-в-в-о!!”. Подойдя к столику и нависая своими двумя метрами, он без лишних слов схватил молоток и со всего маху сокрушил стекло. Раздался звон, грохот разлетевшихся осколков – у несчастного стендиста зажмурились глаза, а у столика подогнулись ножки. Со словами: “В-о-от т-а-а-к” детина сгреб в карманы деньги вперемешку со стеклами, массивно развернулся и, подобрав упавшую шапку, удалился. Был ли у сотрудника фирмы нервный срыв, трудно сказать, но эта выставка ему точно запомнилась надолго.  (далее…)

количество просмотров 293


Как предупредить \”аварии\” на выставке

Однажды на выставке “Адвертайзинг” (Москва) некая фирма придумала нестандартный ход. Хрупкий молодой человек предлагал разбить молотком застекленный ящик с деньгами, стоящий на стандартном алюминиевом столике (надо заметить, что купюры в основном были малого достоинства). Молодые бизнесмены, рекламисты и журналисты не могли отказать себе в удовольствии и поэтому пространство выставки периодически оглашалось грохотом. Посетители испуганно оглядывались на источник шума – ящик оставался цел, а неудачливые “разрушители”, посмеиваясь, подхватывали своих подруг и спешно ретировались. 

Так продолжалось пару дней. Но… однажды на выставке появился огромный небритый детина в черном драповом пальто и помятой шапке. Как он прошел охранников – не понятно. Оглядев зал мутным взглядом и найдя нужную экспозицию, а это был побитый, но еще “живой” ящик, он, протянув длань, прорычал: “В-в-в-о!!”. Подойдя к столику и нависая своими двумя метрами, он без лишних слов схватил молоток и со всего маху сокрушил стекло. Раздался звон, грохот разлетевшихся осколков – у несчастного стендиста зажмурились глаза, а у столика подогнулись ножки. Со словами: “В-о-от т-а-а-к” детина сгреб в карманы деньги вперемешку со стеклами, массивно развернулся и, подобрав упавшую шапку, удалился. Был ли у сотрудника фирмы нервный срыв, трудно сказать, но эта выставка ему точно запомнилась надолго.  (далее…)

количество просмотров 0


Система вызова официантов для ресторанов, ночных клубов и кафе


Система вызова официанта (кнопка вызова официанта) и персонала – это система вызова, разработанная для качественного, быстрого, дистанционного, бесперебойного радио вызова обслуживающего заведение персонала. В VIP залах, ночных клубах, ресторанах, развлекательных центрах, гостиницах, казино, барах и кафе с большим успехом применяются системы вызова официанта.

Беспроводная система вызова официанта и персонала в большей степени нужна там, где возможность постоянного контроля всех столиков сильно ограничена; заведений, имеющих несколько залов, летние столики, кабинок, кабинетов, затемненных залов, многоуровневых заведений и т.д.

 

Главное преимущество системы вызова официанта и персонала проявляется в том, что дает возможность обслуживать посетителей на самом высоком уровне, теперь им нет необходимости выглядывать официанта или кричать через весь зал, нужно только нажать кнопку вызова официанта и персонала, сигнал немедленно будет принят и обработан обслуживающим персоналом. Применение этой системы помогает осуществить быстрый и качественный сервис.

(далее…)

количество просмотров 347


Проектирование кафе, проект кафе, кофейни и летнего кафе

Проектирование кафе, проект кафе, кофейни и летнего кафе
На сегодняшний день кафе и кофейни очень популярны. Чтобы перекусить, выпить кофе, поболтать с друзьями и расслабиться люди заходят в кафе, где создана приятная и уютная атмосфера. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не только для будничного отдых, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.

Наша компания предлагает услуги по проектированию кафе и кофеин, в которые включаются тщательная планировка помещения кафе или кофейни, разработка проекта кафе или кофейни, установка оборудования, обстановка мебелью, установка коммуникационных систем в кафе, организация работы заведения и прочее.

До того, как обустраивать кафе или кофейню необходимо:

  • Проанализировать данный сегмент рынка
  • Выбрать целевую аудиторию будущего кафе
  • Разработать ценовую политику
  • Сделать оценку месторасположения кафе и помещения
  • Спроектировать дизайн помещения

Наша компания предоставляет полный спектр услуг — от анализа рынка до создания проекта вашего кафе или кофейни.

Мы поможем вам подобрать нужные материалы, мебель и оборудование для обустройства вашего кафе.

(далее…)

количество просмотров 328


Ресторан \”с нуля\”: что нужно знать будущему владельцу?

Ресторан "с нуля": что нужно знать будущему владельцу?
Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета $1 тыс. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5–2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.
(далее…)

количество просмотров 255


Шоковая заморозка в общественном питании и розничной торговле

Шоковая заморозка в общественном питании и розничной торговле
В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С (см. рис. 1, график 1).

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при темпера- турах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 ё -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше.

При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 график 2). Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30 ё -35 °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

(далее…)

количество просмотров 599


Интеллектуальное видеонаблюдение в общественном питании

Система видеонаблюдения в кафе или ресторане традиционно была нацелена на предотвращение краж личных вещей посетителей, а также общий контроль за действиями персонала. Но в современных условиях этой системы уже недостаточно — на рынок выходят технологии интеллектуального видеонаблюдения.          

Одним из примеров интеллектуального видеонаблюдения в заведениях общественного питания может служить новая концепция в области видеонаблюдения от компании «ЮСИЭС». Новые возможности системы событийного видеонаблюдения с анализом кассовых операций позволяют оперативно выявлять и предотвращать злоупотребления персонала и детально, в том числе и постфактум, контролировать его работу.    

(далее…)

количество просмотров 345


Инвентаризация в ресторане: как считают кухню

Эффективно управлять рестораном или кафе и держать марку удается далеко не каждому предпринимателю. Владельцу ресторана необходимо отслеживать работу обслуживающего персонала, следить за соблюдением норм и стандартов, контролировать работу поваров и создавать атмосферу заведения. Не стоит забывать, что самое главное в ресторане — кухня, а ресторатор должен владеть актуальной информацией о том, какое количество каких продуктов имеется в его распоряжении.

          Для этого необходимо регулярно проводить инвентаризацию, чтобы иметь четкое представление о состоянии основных средств и товарных запасов, знать, сможет ли ресторан обеспечить гостей всеми заявленными в меню блюдами и предоставить необходимое количество посадочных мест. Иными словами, контроль за собственной кухней является одним из самых важных факторов успешного управления рестораном.

          Частая смена руководителей или многочисленные проверки также могут послужить причиной для регулярного проведения подсчета имущества. На предприятиях рынка HoReCa, работающих под крылом международных брендов, систематическая ежемесячная инвентаризация является стандартом по умолчанию. Помимо вышесказанного на всех предприятиях сферы обслуживания в России инвентаризация проводится в рамках бухгалтерской отчетности согласно 25‑й главе Налогового кодекса РФ. Безусловно, на каждом предприятии рынка HoReCa ведется автоматизированный учет имущества, но в большинстве случаев цифры бухгалтерии не совпадают с фактическими данными, поэтому нарушается общая картина состояния заведения.

(далее…)

количество просмотров 2302


Автоматизация контроля розлива в ресторане, баре, ночном клубе

  Автоматизация контроля розлива в ресторане, баре, ночном клубе
Алкоголь на розлив, коктейли и разливное пиво — одна из главных доходных статей держателя бара. Каждый купленный им миллилитр алкоголя должен быть налит и продан. Но на деле следить за оборотом напитка и всеми драфтами невозможно — отсюда бесконечные махинации и путаница в учете. Для прекращения разливных беспорядков разработана специальная программа, расширяющая возможности комплекса R-Keeper, — система контроля розлива напитков, позволяющая отслеживать расход товара.

          Каждый драфт в баре оснащается контроллером, с помощью которого ведется учет отпущенной продукции. К примеру, в «режиме разрешения» бармен должен сначала пробить необходимое количество порций по кассе, чтобы получить возможность налить пиво. В «режиме регистрации» он может наливать пиво без ограничений, но количество порций фиксируется в системе. В любой момент менеджер или руководитель может просмотреть количество проданного и фактически отпущенного пива, а также выявить разницу между ними.

          С помощью системы контроля можно также обустроить продажу пива по новой технологии, предусматривающей установку кранов прямо на столах посетителей. Гости сами наливают себе пиво, а в системе автоматически ведется учет порций.

Кроме пива, в контроле розлива нуждается дорогой кофе. Его учет организуется аналогично — контролеры ус

(далее…)

количество просмотров 964


Подготовка инвестиционного предложения

1. Резюме (Executive Summary). 
2. История компании и собственность (Company history and Ownership). 
3. Продукты и/или услуги (Products and/or Services). 
4. Управленческий и производственный персонал (Management and Labour). 
5. Описание отрасли, рынка и конкуренции (Industry, Market and Competitive performance). 
6. Операции компании (Operations). 
7. Финансовая история (Financial history). 
8. Стратегический план (Strategic plan). 
9. Факторы риска и стратегия снижения рисков (Risks and Risk reduction Strategies). 
10. Прогноз финансового состояния (Financial forecasts). 
11. Потребность в финансировании (Summary of Financing requirem ents). 
12. Правительственная поддержка и законодательство (Government support and Regulations). 
13. Финансовое предложение (Financial proposal). 
14. Приложения (Appendices).  (далее…)

количество просмотров 225


Движение по карьерной лестнице

Движение вверх по карьерной лестнице в маркетинге может оказаться особенно трудным, поскольку в большинстве компаний число высших постов ограничено. Во многих из них нет даже поста заместителя директора по маркетингу (СМО – Chief Marketing Officer). Были опрошены 12 ведущих маркетологов в таких компаниях, как GE, Sony, Bank of America, Intel. Вопрос им был задан один: как добиться большей заметности и уважения в компании, как подняться выше среднего уровня менеджмента.  (далее…)

количество просмотров 250


Управление рестораном, консалтинг

В ресторанном бизнесе решение всех вопросов, которые связанны с управлением, организацией и персональным менеджментом возлагается, в основном, на руководителей-администраторов, которые считаются первыми лицами заведения и всего затеянного бизнеса.
Ни для кого уже не удивительно, что руководители ресторанов cобственной персоной контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы. Конечно, все эти действия требуют затраты большого количества сил, личного времени и энергии, в то время как можно было бы успеть решить более важные и творческие задачи поэтому можно воспользоваться услугами управления рестораном (консалтинг). Если придерживаться предложенной модели управления рестораном, то нужно выделить основные аспекты и правила, которых ресторатор, по мере возможности должен придерживаться.

Ресторатор должен быть гибким и «многофункциональным», то есть знать и уметь все. Если ситуация этого требует, то он не должен брезговать самостоятельно обслужить гостя, работать на кассе, даже убирать за гостями со столов или принимать их, готовя им блюда. И это еще не является полным перечнем обязательств! Ресторатор отбирает и выбирает поставщиков для своего ресторана, самостоятельно контролирует закупку продуктов и занимается складированием. Составляет и планирует бюджет, а также организовывает необходимые рекламные кампании. Помимо всего прочего, ресторатор должен уметь точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику ресторана и установить цены, изучив изначально ценовую политику. Должен принимать на работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно ресторатор способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали. (далее…)

количество просмотров 0


Выбираем систему управления гостиницей


В современных условиях развития гостиничного бизнеса процесс выбора системы управления для отеля перестает быть простым сравнением вариантов. Для большинства компаний критерий цены уже не является определяющим фактором. Основной фактор – функциональность системы, измерить или оценить которую на этапе выбора весьма сложно. На рубеже девяностых, когда гостиничный бизнес переживал этап реформирования и становления, работал простой принцип: «если ты не знаешь, куда идешь, то любая дорога тебя туда приведет». Сейчас же система управления гостиницей призвана обеспечить не только стратегическое планирование, но и помочь гостинице в выборе методов достижения поставленных целей. В этом случае ошибка в выборе системы может стоить слишком дорого. Отель может не только понизить качество своего сервиса, но и ощутить существенный спад рентабельности своего бизнеса. (далее…)

количество просмотров 268


Роль руководителя отеля в обучении персонала


В настоящее время гостиницы испытывают недостаток профессиональных кадров: наблюдается дефицит современных знаний у работников со стажем и неподготовленность к деятельности в конкретной гостинице у выпускников учебных заведений. Растущая потребность в гостиничном персонале пока не может быть удовлетворена профильными учебными заведениями. Она обеспечивается за счет притока работников из других сфер деятельности, часто имеющих поверхностное представление о специфике работы в гостинице.

Стратегически мыслящие руководители осознают, что повышение квалификации персонала – необходимое условие повышения конкурентоспособности гостиницы. При этом они не только привлекают профессиональных преподавателей, но и сами активно участвуют в процессе обучения. (далее…)

количество просмотров 355


Как превратить отдел размещения в отдел продаж


Несмотря на то, что большинство отелей сосредотачивает свои усилия на увеличении прибыли и процессе управления, стойка reception все еще остается всего лишь сервисным отделом, занимающимся исключительно административными функциями. Основные задачи, которым обучают портье, как правило сводятся к тренингам по качеству обслуживания, телефонному этикету, выполнения пожеланий гостя и подобным вещам. Не стоит спорить о том, что все это в высшей степени важно и необходимо для полноценной работы отдела, разумеется это шаги в правильном направлении. Однако…

Ежедневно сотрудники стойки размещения сталкиваются с ситуациями, когда помимо предложения качественного сервиса появляется возможность принести отелю дополнительный доход. В зависимости от сегмента рынка, на который ориентирован отель, его местоположения, бренда и дополнительных услуг портье может проявить себя не только как обслуживающий персонал, но и поработать в качестве отдела продаж. 

В первую очередь необходимо обратить внимание на гостей, которые приходят в отель, не резервировав номер. Проявив достаточное внимание этой категории гостей (т.н. walk-in guests), сотрудники службы портье могут принести отелю дополнительный доход. С момента появления гостя в лобби, он должен думать не о том, стоит ли ему останавливаться в Вашем отеле, а о том, в каком именно номере он хотел бы остановиться. Необходимо предложить гостю на выбор два номера высшей категории, и только потом, предлагать номера эконом класса, ни в коем случае не наоборот. Задача портье описать преимущества дорогих номеров, а если таковые не заинтересуют, перейти к более дешевым.
(далее…)

количество просмотров 255


Особенности гостиничной сферы. Работа в отеле


Необходимо отметить основные свойства услуг, учитываемые при управлении гостиничным бизнесом. В отношении предоставляемого в гостинице комплекса услуг не в полной степени соответствует такая общая для услуг характеристика, как одновременность, неразрывный характер процессов производства и потребления. Отдельные гостиничные услугине связаны с присутствием клиента. Например, уборка и подготовка номера к продаже не совпадает по месту и времени с моментом продажи номера в службе рецепции и непосредственным заселением клиента. (далее…)

количество просмотров 399


Формирование команды: дань моде или требование времени?


«Кадры решают все». Этот афоризм времен развитого социализма сегодня вновь популярен. Однако наличие в компании грамотных специалистов, высококлассных менеджеров — еще не залог успеха. Даже если каждый сотрудник — профессионал, всегда может возникнуть «коммуникативный пробел», когда понадобится неожиданно кого-то заменить или работать сообща. Эффективность предприятия по-прежнему довольно низкая, и это все с большей отчетливостью начинают понимать менеджеры высшего звена. Что же делать? Один из наиболее распространенных сегодня ответов — формировать команду. (далее…)

количество просмотров 193



Должностные инструкции и Другие инструкции