Рубрика “Инструкции”


Уход за металлической посудой.

Вся металлическая посуда должна содержаться в образцовом порядке. Для этой цели ее следует тщательно мыть горячей водой, дезинфицировать раствором хлорамина и в конце ополаскивать холодной водой. После просушки посуду следует разложить на определенные места.

Перед использованием ее полируют и складывают в соответствующие шкафы или на полки в теплим месте.
При сортировке посуды следует обращать внимание на то, нет ли повреждений: деформированных, ручек, искривленных краев и др. Посуду с такими дефектами следует отделить.

Чистка и полировка металлических блюд производятся работниками кухни до оформления блюд. Официант при приемке блюд с раздачи должен проверить, не запачкано ли дно. (далее…)

количество просмотров 366


Комплектные приборы.

Во время подачи блюд часто возникает потребность в различных специях: соли, уксусе, острых приправах и т. д. курящим нужна пепельница. Также бывают нужны различные под ставки для салфеток, зубочисток, а также для номеров столов.

Комплектный прибор состоит из следующих предметов. (далее…)

количество просмотров 329


Предметы столовой посуды

Перечень предметов столовой посуды используемой в ресторанах для сервировки столов. Иллюстрированный список, с описанием каждого предмета – наименование и назначение. (далее…)

количество просмотров 521


Посуда из огнеупорного стекла.

На предприятиях общественного питания находит применение и посуда из огнеупорного стекла.
Изготавливают ее из специального боросилициевого стекла, которое обладает свойством выдерживать высокую температуру.

В ней можно приготовлять кушанья, супы, порционные блюда, не опасаясь, что стекло треснет. Химическая устойчивость огнеупорной посуды помогает сохранить витамины, цвет и вкус приготавливаемых в ней блюд. (далее…)

количество просмотров 411


Виды керамической посуды.

Назначение керамической посуды приготавливать и хранить в ней различные блюда и напитки. Блюда, приготовленные и поданные в керамической посуде, имеют лучший вкус и дольше сохраняют свой аромат и температуру, чем приготовленные в другой посуде.

Керамическая посуда для залов в национальном стиле при, по виду, функциям и размерам походит на обычную посуду из фарфора, стекла и металла. Она отличается только формой и украшением.

Тарелки походят по форме и размерам на фарфоровые. Различают столовые тарелки (для подачи супов и вторых горячих блюд), закусочные (для подачи закусок и салатов), десертные (для подачи десертов) и блюдца для чашек. (далее…)

количество просмотров 446


Кухонный инвентарь и посуда

Вряд ли эта статья будет интересна женщинам, наша цель, научить мужчин не бояться готовить, не пасовать перед любым кухонным инвентарем, перед любыми условиями и способами приготовления еды. Ну ладно, давайте решим, какая посуда и инвентарь нам понадобятся.

Итак, исходное положение: стол, холодиль­ник, плита. (далее…)

количество просмотров 366


Уход за керамической посудой.

Основные правила мытья, чистки и хранения керамической посуды те же, что и фарфоровой, стеклянной и металлической подобного вида.

Особенно внимательно следует мыть, чистить и сушить неглазурованную керамическую посуду. При частом употреблении эта посуда очень загрязняется, так как у нее шероховатая поверхность.

При уборке керамической посуды особое внимание следует обращать на ее правильную сортировку по виду и величине, потому что при неправильном подборе она вследствие ее сравнительной тяжести часто разбивается.

Моют посуду горячей водой с мылом или стиральным порошком. После мытья посуду следует отполировать до блеска. Полировку производят аналогично фарфоровой и стеклянной посуде. Брать керамическую посуду и ставить ее на столы в подсобном помещении следует очень осторожно. Неглазурованную посуду протирают полотенцем. (далее…)

количество просмотров 242


Сковорода с керамическим покрытием

Сковорода с керамическим покрытием является неотъемлемой составляющей любой кухни, позволяющей быстро и вкусно готовить пищу. Уже давно не актуальны сковороды “советского типа”, которые вызывали ряд неудобств, в частности, способствовали пригоранию пищи. Со временем их заменили более усовершенствованные модели с тефлоновым покрытием, а также керамические сковороды, которые на сегодняшний день являются наиболее удобным и эффективным приспособлением для приготовления вкусной и полезной пищи.

Керамические сковороды появились рынке товаров для дома не столь давно, однако уже успели стать незаменимым приспособлением для первоклассных поваров и любителей кулинарного дела. На сегодняшний день в магазинах товаров для дома представлен широкий выбор подобной кухонной посуды различных форм и расцветок, способный удовлетворить требованиям самого взыскательного покупателя. (далее…)

количество просмотров 228


Инвентарь для фламбирования

Доготовка и фламбирование блюд прямо в зале вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов: расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;
на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;
официанты фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием. (далее…)

количество просмотров 418


Посуда для приготовления коктейлей

Шейкер. Это прибор вместимостью до 1 л из нержавеющей стали, серебра или стекла и стали. Он состоит из трех частей: стакана, куда наливают напитки, крышки с отверстиями с крупной решеткой для задержки кусочков льда и процеживания; второго стакана с плотной крышкой.

Все части плотно соединяются, чтобы не пролилась жидкость. Этот прибор приспособлен для взбивания напитка вручную. Есть шейкеры с маленьким электродвигателем для автоматического взбивания напитка. (далее…)

количество просмотров 496


Японская посуда для чая и саке

В Японии большое внимание уделяют сервировке блюд и посуде, в которой они будут подаваться. Для различных напитков существуют разные емкости. Саке не принято разливать прямо из бутылки, нужно использовать токкури – специальный кувшин. Он, как правило, изготавливается из фарфора и характеризуется достаточной теплостойкостью. Прежде чем подавать саке к суши в Воронеже, нужно его подогреть в кувшине. Традиционно токкури может вмещать 180 миллилитров, что по старой системе мер в Японии значит 1 го. (далее…)

количество просмотров 571


Правила общегражданского этикета поминок

Участники поминок должны придерживаться норм и правил траурного этикета, которыми не разрешается:
шуметь, громко разговаривать, смеяться;
размахивать руками, динамично двигаться, расталкивать присутствующих, ссориться и спорить;
останавливаться на путях движения лиц, обслуживающих траурную церемонию поминок;
нарушать порядок выступлений, порядок размещения за поминальным столом;
оскорблять чувства участников похорон и память умершего.
Следует также учитывать, что в общегражданской этике на поминки без приглашения являться не следует.

За столом оставляют не занятым место, где при жизни обычно сидел покойный; на стол ставят один пустой прибор; нож и вилку принято оставлять не рядом с тарелкой, а класть на нее. Место с правой стороны от места покойного занимает хозяин или хозяйка поминального стола. (далее…)

количество просмотров 519


Этикет в ресторане

Многие помнят сцену из фильма “Красотка”, в которой героиня Джулии Робертс перед походом в шикарный ресторан в панике мчится к управляющему отелем за помощью, чтобы разобраться в столовых приборах и ресторанных ритуалах. Конечно же, для встречи с друзьями в пиццерии или суши-баре изысканные манеры вам не понадобятся, но если такой случай подвернется – а под Новый год особенно часто устраиваются торжественные обеды и деловые встречи в эксклюзивных ресторанах, – вы уже будете во всеоружии. Стоит немного попрактиковаться дома, чтобы все движения были естественными и элегантными.

В былые времена обед в высшем обществе представлял собой целый ритуал. Сегодня ресторанный этикет значительно упростился, хотя эксперты до сих пор ведут дискуссии по поводу незначительных разногласий. Например, в соответствии с американским стилем, придется до изнеможения мучиться, пытаясь собрать с тарелки горошины при помощи одной только вилки, а также постоянно перекладывать вилку из левой руки в правую, чтобы съесть отрезанный кусочек мяса. Хоть американцы и утверждают, что их ресторанный этикет предполагает виртуозное владение вилкой, но мы-то знаем, что они просто не умеют обращаться с ножом и орудовать вилкой левой рукой. Ну да ладно, шутки в сторону. Континентальный, или европейский (знакомый нам), способ владения столовыми приборами приветствуется во всем мире, о нем мы вам и расскажем. (далее…)

количество просмотров 378


Кастрюли из Германии – сделано для людей

Все люди разные, но существует одна потребность, объединяющая всех вне зависимости от привычек и возможностей человека – желание хорошо и вкусно покушать. Некоторые предпочитают это делать в ресторане, другие, наоборот, стремятся домой, чтобы приготовить любимые блюда самостоятельно.
Ну и разумеется, ни одна кухня не обойдется без посуды, которая облагораживает сам процесс поглощения пищи и без которой невозможно ее приготовления.

Один из важнейших предметов кухонной утвари, это кастрюли, причем не абы какие, а кастрюли Германия. Объясняется такое предпочтение покупателей отличными отзывами довольных обладателей всевозможных ковшиков и сотейников немецкого производства. Германия, это не страна, это уже бренд, и производимой там продукции у нас доверяют. Что, не удивительно, ведь все кастрюли из Германии изготавливаются из стали высокого качества. (далее…)

количество просмотров 683


Классика и оригинальность – это все продукция Luminarc

Компания Arc International, производитель всемирно знаменитой посуды Luminarc, была основа во Франции в 1825 году. Сначала компания носила название Verrerie Cristallerie d’Arques и занималась изготовлением бутылей для брожения вина. Со временем она расширила ассортимент и стала производить столовую посуду. В связи с международным признанием компания сменила название на англоязычное, которое более соответствовало ее интернациональному характеру. В 1948 году был создан знаменитый бренд Luminarc. Кроме этой серии посуды, компания производит еще несколько, каждая из которых также является весьма популярной. Но ни одна из них по известности не сравнится с Luminarc’ом. (далее…)

количество просмотров 297


Как едят горячие блюда – суп, спагетти, картофель

Во время еды не издавайте громких всасывающих звуков, они считаются верхом неприличия даже в неофициальной обстановке
• Строгих норм в отношении первых блюд не существует. Их попросту едят ложкой. Но следует соблюдать несколько правил: над тарелкой не наклоняются; остатки супа не доедают, подняв тарелку за край; не дуют на него, а ждут, пока остынет.
• Традиционное итальянское блюдо – спагетти – едят двумя способами. Первый: держат вилку в правой руке, в левой – столовую ложку, накручивают небольшое количество макарон на вилку, придерживая их ложкой. Второй способ, распространенный в Италии больше всего, заключается в том, что на небольшое расстояние от тарелки приподнимают несколько макарон, которые просто накручивают на вилку. Не старайтесь съесть за раз как можно больше, неприлично засасывать макароны или откусывать от них часть (далее…)

количество просмотров 235


Как правильно есть хлеб масло и сыр

Масло нарезают кубиками и подают в специальной посуде. Каждый обедающий переносит их на свою тарелку ножом
• Во время еды хлеб разламывают на небольшие куски, но не очень маленькие.
• Масло намазывают ножом на кусок хлеба, лежащий на специальной тарелке для масла, с краю. Один или два раза можно откусить от такой порции. Если не подали специального ножа для масла, используют любой удобный столовый прибор.
• Горячие тосты или пирожки намазывают маслом целиком. Нельзя мазать на весу. Следят при этом, чтобы в масленку не попали хлебные крошки.
• На печенья, пироги, тосты и кукурузные початки масло намазывают ножом. Пирог едят вилкой или ложкой. Для мягких рассыпчатых пирогов более удобна вилка, особенно это касается «Наполеона» и фруктовых пирогов. (далее…)

количество просмотров 212


Посуда приборы и аксессуары для сервировки

Сервируя стол, необходимо предусмотреть все приборы для запланированных блюд. Закусочные (вилка и нож) подаются к холодным блюдам и иногда к горячим закускам (жареному бекону, блинам, яичнице и т. д.). Нож по длине примерно соответствует диаметру тарелки для этих закусок.

Столовые приборы
Основные столовые приборы (вилка, ложка, нож) используют для горячих блюд. Столовый нож по длине равен диаметру тарелки, а ложка и вилка немного короче.
(далее…)

количество просмотров 318


Как правильно есть мясо и птицу

Мясные блюда чаще подаются как основное кушанье. Их едят с помощью ножа и вилки. Не следует сразу крошить мясо на кусочки, отрезайте, столько, сколько можете съесть в один приём. (далее…)

количество просмотров 259


Сервировка стола по этикету

Приступая к сервировке стола, осмотрите посуду и столовые приборы. С особым вниманием отнеситесь к возможным дефектам, качеству мойки. Если при осмотре обнаружатся некачественные приборы, следует заменить их немедленно или отправить на дополнительную обработку. Перед сервировкой столовые приборы и посуду натирают и полируют.

Для каждого гостя необходимо предусмотреть не менее 80 см посадочного места. (далее…)

количество просмотров 563


Основные правила поведения за столом

Ко всем блюдам, которые мы едим в гостях или дома, применимо общее правило: отрезать и отправлять еду в рот следует маленькими кусочками, которые легко пережевывать. Если подали незнакомое блюдо, проследите, как его едят соседи по столу. В дружеской компании незазорно признаться, что не знаете, как это блюдо едят. Можно и попросить показать, как правильно есть, предположим, улиток. Но в незнакомом обществе и на официальных приемах этого лучше не делать. После небольшой паузы, во время которой можно глотнуть вина, понаблюдайте за остальными. (далее…)

количество просмотров 263


Сфера гостеприимства

Сейчас совершенно очевидно, что обслуживание является основой индустрии гостеприимства в новом тысячелетии. В последние двадцать лет деятельность сферы общественного питания была сконцентрирована на приготовлении и презентации пищи; сегодня же во главу угла ставят качество обслуживания гостей.

Индустрия общественного питания продолжает развиваться за счет увеличения спроса со стороны всех слоев общества. Люди тратят все больше и больше средств на питание, приготовленное вне дома, – будь то на отдыхе, на работе и т.д., а также прекрасно информированы об услугах, предоставляемых предприятиями общественного питания.

Результаты опросов предпочтения потребителей показывают, что при выборе ресторана решающим фактором является не цена, чистота или качество пищи, а именно сервис. (далее…)

количество просмотров 262


Характеры посетителей

Характер любого посетителя это комбинация черт, свойственная для перечисленных основных типов.

Самоуверенные посетители. У них решительная, твердая походка и свободные движения. Они здороваются первыми, сами выбирают себе место, не колеблются при выборе блюд или напитков.

Как официант должен держать себя с такими посетителями? Он должен встретить их тепло и сердечно, но сдержанно. Постараться обслужить их быстро и хорошо, не навязывая своего внимания. Не забыть выразить свое уважение к ним и тактично осведомиться об их впечатлении о качестве блюд, напитков и обслуживания.
Нерешительные посетители. По своему характеру это прямая противоположность первым. Переступая порог зала, они пугливо озираются, готовы сесть в самые дальние уголки, чтобы только никто не обращал на них внимания. Они очень стеснительны. Такие посетители долго рассматривают меню и в конечном счете обращаются за советом к официанту. Это показывает, что они не уверены в том, что сделали правильный выбор. Сразу видно, что они редко бывают на предприятиях общественного питания. (далее…)

количество просмотров 496


РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ

Внимательное и точное обращение с деньгами — важный момент в работе официанта. Часто расчет усложняется из-за громкой музыки, разговоров и полумрака. Официант легко может ошибиться, а неопытные официанты в конце смены иногда не досчитываются денег. Для того чтобы не ошибиться и правильно выдать сдачу, а главное — для учета денежных средств, официанты, а иногда (и это чаще всего) отдельная единица — кассир, пользуются электронными кассовыми аппаратами. Главные достоинства этой системы — точность и скорость. Как уже было сказано выше, счета может оформлять и сам официант. (далее…)

количество просмотров 296


ФУНКЦИИ ОФИЦИАНТА

Что касается функций официанта в бистро, то их условно можно разделить на две группы.
К первой группе относятся все профессиональные умения и навыки официанта, которые связаны с сервировкой стола, подачей блюд и т. д. Обслуживающий персонал в бистро, как и в любом другом заведении подобного типа, должен в полной мере владеть всеми этими умениями, быть достаточно хорошо подготовленным. Однако все же в таком маленьком заведении, как бистро, знания официанта в области столового этикета и правил обслуживания посетителей все-таки не являются наиглавнейшими. Специфика бистро такова, что вышколенный, вымуштрованный официант в ливрее и в бабочке будет смотреться несколько странно по сравнению с довольно демократично одетыми посетителями, забежавшими перекусить. Также будет довольно странно, если, подавая сосиски с кетчупом или яичницу с беконом, официант будет свершать те же церемонии, которые происходят в фешенебельном ресторане при подаче на стол устриц или омаров.
(далее…)

количество просмотров 820


ПРАВИЛА РАБОТЫ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Своеобразным «лицом» ресторана, по которому можно определить качество обслуживания, является метрдотель. Обычно всей работой по обслуживанию посетителей руководит именно он. Метрдотель должен следить за работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков, работников буфета, контролировать соблюдение ими правил обслуживания, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды. (далее…)

количество просмотров 642


8 правил подбора ресторана для свадьбы

1. К сумме, которую вы изначально планировали на ресторан, добавьте еще треть от этого количества денег. На непредвиденные расходы. Поверьте, они будут.

2. Оцените свои возможности, разделив общую сумму выделенных денег на количество гостей. Если полученное количество денег неприлично малое, попробуйте уменьшить численное количество приглашенных.

3. Если вы редко бываете в ресторанах, посоветуйтесь с друзьями и знакомыми, кто является частым гостем таких заведений.

4. Воспользуйтесь услугами информационной справки 059 или ресурсов сети Интернет, посвященных поиску ресторана в Киеве

5. Составьте предварительный список из 5-10 заведений и посетите каждый из них в качестве обычного гостя. Сравните цены, качество обслуживания, время работы и месторасположение. Сделайте выводы.

6. Отберите 2-3 заведения. Внимательно просмотрите меню каждого из ресторанов. Оно не должно быть однообразным, содержать и мясные, и рыбные блюда, а также закуски, салаты и пр.

7. Поставьте точку в выборе ресторана. Сравните предложенные цены, выберите один ресторан по душе.

8. Согласуйте с администратором все нюансы, забронируйте дату, меню, внесите аванс за бронь ресторана.

количество просмотров 380


Должностная инструкция директора гостиницы

I. Общие положения

1. Директор гостиницы относится к категории руководителей.

2. На должность директора гостиницы назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в жилищно-коммунальном хозяйстве не менее 5 лет.

3. Директор гостиницы должен знать:

3.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся сферы обслуживания.

3.2. Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации.

3.3. Порядок содержания жилых и других помещений гостиницы.

3.4. Организацию материально-технического обеспечения.

3.5. Передовой отечественный и зарубежный опыт гостиничного обслуживания.

3.6. Порядок составления отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы.

3.7. Формы и системы оплаты труда.

3.8. Экономику, организацию гостиничного обслуживания и организацию труда.

3.9. Законодательство о труде.

3.10. Правила и нормы охраны труда.

4. На время отсутствия директора гостиницы (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет его заместитель. При отсутствии такового – лицо, назначенное приказом директора предприятия, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор гостиницы:

1. Организует и обеспечивает эффективную деятельность гостиницы.

2. Обеспечивает предоставление клиентам информации о предоставляемых услугах.

3. Осуществляет контроль за качеством обслуживания клиентов в соответствии с классом гостиницы, правильным использованием, учетом и распределением жилых номеров и мест, а также соблюдением паспортного режима.

4. Направляет работу персонала и служб гостиницы на обеспечение сохранности и содержания помещений и имущества в исправном состоянии в соответствии с правилами и нормами эксплуатации, бесперебойной работы оборудования, внешнего благоустройства, соблюдение санитарно-технических и противопожарных правил.

5. Обеспечивает рентабельное ведение гостиничного хозяйства, своевременное и качественное предоставление проживающим комплекса услуг.

6. Организует работу по профилактическому осмотру жилых номеров, подсобных и других помещений гостиницы, по проведению капитального и текущего ремонта.

7. Принимает меры к укреплению и расширению материально-технической базы гостиницы, повышению уровня ее комфортабельности.

8. Обеспечивает ведение и своевременное представление отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы.

9. Принимает меры по обеспечению гостиницы квалифицированным персоналом.

10. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства.

11. Осуществляет мероприятия по внедрению прогрессивных форм организации обслуживания.

III. Права

Директор гостиницы вправе:

1. Представлять интересы гостиницы и действовать от ее имении во взаимоотношениях с иными организациями и органами государственной власти.

2. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3. Принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников гостиницы; о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.Директор гостиницы вправе:

1. Представлять интересы гостиницы и действовать от ее имении во взаимоотношениях с иными организациями и органами государственной власти.

2. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3. Принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников гостиницы; о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

IV. Ответственность

Директор гостиницы несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

С настоящей должностной инструкцией ознакомлен: Дата. Подпись.

количество просмотров 251


Пример акта передачи дел на кухне

Пример акта передачи дел на кухне

(далее…)

количество просмотров 264


Пример банкетного меню на 20 человек

Пример банкетного меню на 20 человек

(далее…)

количество просмотров 1809



Должностные инструкции и Другие инструкции