Рубрика “Инструкции”


Разработка бизнес-плана ресторана банковского образца, ТЭО ресторана, ПП ресторана

Бизнес-план ресторана.

Динамичное развитие рынка кредитования, возрастание доступности кредитных ресурсов для более широких кругов предпринимателей делает бизнес-план необходимым условием начала бизнеса и в ресторанной сфере.
Бизнес-план является основным финансовым документом, по сути заявкой предпринимателя на получение кредита. Качество его составления напрямую влияет на возможность, скорость и объем получения кредитных денежных средств.c55f8deaae69450f268548334b787176_w960_h2048 (далее…)

количество просмотров 0


Проектирование ресторанов

raznoe+restoran+stol+stulya+servirovka+tcveti+tarelki+stolovie+pribori+salfetki++35134831295Если вы решили открыть предприятие общественного питания и у вас уже есть концепция и помещение, то следующим практическим шагом для вас станет проектирование.

Обычно, люди, которым раньше не приходилось ничего строить и, в частности, открывать рестораны, знают только об одном необходимом проекте для воплощения своей идеи – это дизайн-проект интерьера. Но это всего лишь часть проектирования, хотя и очень важная.

Мы рекомендуем подходить к вопросу проектирования предприятий общественного питания комплексно. Желательно весь комплекс проектных работ заказывать у одной проектной организации. Это ускоряет проектирование, к тому же позволяет избежать конфликта интересов разных проектировщиков. (далее…)

количество просмотров 0


Как правильно принимать в гостях гостей, или, правила этикета.

af94c74fd6e996129f6c0238a6f8a38dПонятие «этикет» связывают, как правило, с именем Людовика XIV. На королевских приёмах, собиравших множество людей разных сословий, не знавших порой элементарных норм поведения и не умевших вести себя за столом, гостям вручали особые карточки – etiquette (этикетки) на которых были начертаны правила поведения. Отсюда, собственно, и берёт своё начало «этикет», буквально означавшее «порядок приёма и правила учтивости на дворцовых церемониях». Позже его стали трактовать как «порядок поведения и соблюдение норм и правил учтивости, принятых в обществе».

Если обратиться к Большому энциклопедическому словарю, то там мы найдём такое определение: «Этикет – установленный порядок поведения где-либо». В общепринятом понимании это правила хорошего тона, позволяющие людям разного социального уровня достойно общаться.

В основу этических норм заложен принцип, известный как «золотое правило нравственности», который так же, как и много столетий назад, предполагает: «Поступай с людьми так, как хочешь, чтобы поступали с тобой». Современное общество выделило несколько принципов, являющих собой базис этического поведения. (далее…)

количество просмотров 45


Как оригинально оформить интерьер ресторана

79548533

Инструкция

Как оригинально оформить интерьер ресторана. Вариантов много, все нюансы крайне важны, от этого будет зависеть вернутся ли к вам гости и не уйдут ли они  от вида зала только открыв дверь. Для того чтобы ориентироваться, приведу короткую инструкцию: 

(далее…)

количество просмотров 940


Мотивация штатного персонала: выбор необходимой мотивирующей методики – пример не ресторанный

Возможно ли создание универсальной системы мотивации?
Как профессиональная принадлежность влияет на сферу мотивационных интересов сотрудника? (далее…)

количество просмотров 627


Как выбрать мангал для приготовления шашлыка?

Для начала, ни в коем случае не стоит брать мангал в тот же день, что и вы собираетесь ехать на природу. Пусть сложить его вам и не составит труда, но вот грязные руки вам на природе вряд ли нужны, а всякое железо, когда находится на хранении – обычно находится смазанным в каком-нибудь солидоле, или другом машинном масле. Да и не всегда всё точно подогнано, что-то всё равно нужно будет отогнуть чуть больше, или же наоборот загнуть, мелочи, а всё же попотеть при первой сборке вам всё равно придется. Из этого следует покупать инвентарь для поездки лучше всего за пару дней до праздника, а не за час до оного.

Теперь вам необходимо определится – если вы ездите отдыхать компанией, то и мангал вам нужен большой, а если едите семьей, то большой мангал вам не обязателен, достаточно средних размеров (50 см длинна и 30 ширина – вполне достаточно на 3-5 человек).

Главное чтобы ножки были хотя бы сантиметров 40-50, ведь так и спина болеть не будет, пока вы будете возиться с углями или же дровами, да и товарищи полицейские (их ещё не переименовали обратно в милицию?) к вам не смогут пристать, с тем, что вы развели костер, не соблюдая правила безопасности прямо на земле, с дальнейшими намеками на штраф. (далее…)

количество просмотров 803


Никогда не разговаривай с незнакомцами

Отвечать на глупые вопросы посетителей – незавидная участь любого официанта. Хотя он и получает возможность поупражняться в собственном остроумии и эрудиции, но сколько в его ответе будет правды? Итак, никогда не спрашивайте официанта… (далее…)

количество просмотров 424


Как правильно выбрать кухонную посуду

Выбирать посуду – одно из увлекательнейших занятий для любой хозяйки: кастрюльки маленькие и большие, судочки, соусники, сковороды с крышками и без, формы для выпечки, пластиковые контейнеры, баночки и мисочки… Выбор поистине огромен, и подчас, выбирая посуду на кухни, можно растеряться от обилия и красоты предлагаемой кухонной утвари. Однако не стоит забывать, что посуда бывает не только красивая и не красивая, но еще и «правильная» и не очень. Поэтому к выбору посуды следует подходить с точки зрения оценки двух важных параметров: практичности и безопасности. А это в первую очередь зависит от материалов и технологий производства, о них и пойдет речь. (далее…)

количество просмотров 471


Дежурный официант

Чтобы не нарушать графика работы официантов и обеспечить наличие большего количества официантов в обед или вечером, подготовка зала производится дежурными официантами.

Количество дежурных официантов 1, 2, 3 человека или вся бригада определяется в зависимости от величины предприятия. В виде исключения могут дежурить две бригады.

Обычно для подготовки торгового зала на 200 мест выделяется дежурная бригада из трех человек.
В обязанности дежурных официантов входит: подготовить зал, во время работы поддерживать порядок в зале и в подсобном помещении, при закрытии предприятия позаботиться о правильной уборке посуды, приборов, столового белья. (далее…)

количество просмотров 552


Инструктаж официанта

Инструктаж официанта проводится в течение 10-15 мин.

За это время официанты должны познакомиться с ассортиментом блюд и напитков, которые будут сегодня предложены на предприятии, и с ценами на них, а также с изменениями цен на некоторые блюда и напитки, ели таковые есть.

Шеф-повар должен объяснить технологию приготовления некоторых блюд (в основном новых), которые ранее не включались в меню, и дать ответ на другие вопросы, например: хлеб сегодня свежий или нет, виноград красный или белый. (далее…)

количество просмотров 406


Роль витаминов в организме человека

Витамины представляют собой особые вещества, роль которых для нормальной жизнедеятельности организма человека крайне важная.

Витамины повышают устойчивость организма к различным заболеваниям. Отсутствие или большой недостаток витаминов в пище вызывает болезненное состояние, которое называется авитоминозом.

Витамины находятся в продуктах растительного и животного происхождения, особенно богаты витаминами плоды . (далее…)

количество просмотров 451


Стандартизация пищевых продуктов

Методы определения качества пищевых продуктов.

Качество продуктов определяют органолептическим и лабораторным методами.
При органолептическом методе качество продукта определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу и т. п.

Этот способ быстрый, но не точный.

Лабораторным методом можно произвести анализ состава продукта, а именно: установить, какое количество воды, жира, сахара, белков, минеральных солен, клетчатки, и других веществ содержится в продукте, а также пригодность его для употребления. (далее…)

количество просмотров 292


Товароведная характеристика цитрусовых

К цитрусовым плодам относятся мандарины, лимоны, апельсины и др. Плоды этой группы содержат большое количество витаминов и ароматические вещества (эфирные масла). Цитрусовые плоды отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Мандарины имеют чаше всего приплюснутую форму, окраска их оранжево-желтая. Мандарины сортируют согласно товарной характеристике, по размерам (калибру) на группы. Каждая группа калибра называется четкой. В зависимости от размеров устанавливается продажная цена.

Калибруют мандарины на четыре группы. В первую группу входят мандарины диаметром от 10 мм и выше, во вторую – менее 60 мм и до 48 мм, в третью – менее 48 мм и до 42 мм, в четвертую – менее 42 мм и до 38 мм. (далее…)

количество просмотров 877


Подача подогретых или охлажденных полотенец

Подача подогретых или охлажденных полотенец уже многие годы принята на авиалиниях и в заведениях с азиатскими культурными традициями. Гости расценивают данную услугу как знак внимания, поэтому в настоящее время ее начали оказывать рестораны, предлагающие не только азиатскую кухню.
Подогретые или охлажденные полотенца подают гостям для обтирания рук до или после еды.
Полотенца смачивают водой и слегка сбрызгивают одеколоном.

(далее…)

количество просмотров 312


Подача меню посетителям

После того как гости удобно устроятся за столом и им будут поданы аперитивы и хлеб, наступает очередь выбора блюд. Посетителям предлагают меню, принимают заказ и досервировывают стол.

Подача меню

Официант не просто принимает заказы и подает еду. Он также должен являться продавцом продукции, и его задача – как можно активнее содействовать ее реализации.

Предложение гостям меню – отличный шанс для официанта активно советовать гостам дежурные и фирменные блюда, а также продукты, имеющиеся в наличии, но не указанные в меню. Эту возможность реализации продукции заведения, когда все внимание гостей привлечено к официанту, нельзя упускать.

Официанту необходимо знать все блюда меню и уметь рассказать клиенту о способах их приготовления и подачи. (Список наиболее распространенных блюд и ингредиентов вы найдете в глоссарии.) Также следует знать все фирменные блюда дня. (далее…)

количество просмотров 372


Подача блюд в обнос

При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.

Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать додаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей.

Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.
Ложка и вилка качестве универсального прибора (щипцовый метод). (далее…)

количество просмотров 534


Обслуживающий персонал ресторана

В индустрии общественного питания существуют классификации профессий, однако они не всегда детально отражают обязанности персонала, которые могут варьироваться в зависимости от размера заведения, специфики его деятельности и традиций. Для ресторана наиболее распространены следующие должности: (далее…)

количество просмотров 304


Инструкция по приемке товара

Перед приемкой товара бухгалтерия организации выписывает накладную-требование, в которой должны быть указаны наименование, сорт и цена товара. Цены в накладной для буфета проставляются продажные, т. е. с утвержденными наценками, утвержденными.

При приемке товаров проверяют качество в соответствии с требованием стандартов, сорт в соответствии с указанным в приемной накладной, количество товаров штучно и весом, внешнее состояние товара. (далее…)

количество просмотров 320


Порядок обслуживания в ресторане

Порядок обслуживания посетителей может варьироваться в зависимости от типа заведения. Стиль обслуживания – классический, современный или присущий только определенному ресторану – не имеет особого значения. Важную роль играет лишь последовательность обслуживания.

Из-за многообразия видов обслуживания многие люди, начинающие работать в индустрии общественного питания, затрудняются ответить на вопрос, какой из них является верным. Не существует универсального способа, применимого ко всем ситуациям. В данной и нескольких последующих статьях представлены наиболее распространенные виды обслуживания посетителей, однако следует отметить, что в некоторых заведениях могут применяться иные варианты.

Ярким примером является вопрос о том, производить ли обслуживание по часовой стрелке или против нее. На самом деле это не имеет большого значения. Важно лишь соблюдение персоналом стандарта, принятого заведением. (далее…)

количество просмотров 359


Сфера гостеприимства

Сейчас совершенно очевидно, что обслуживание является основой индустрии гостеприимства в новом тысячелетии. В последние двадцать лет деятельность сферы общественного питания была сконцентрирована на приготовлении и презентации пищи; сегодня же во главу угла ставят качество обслуживания гостей.

Индустрия общественного питания продолжает развиваться за счет увеличения спроса со стороны всех слоев общества. Люди тратят все больше и больше средств на питание, приготовленное вне дома, – будь то на отдыхе, на работе и т.д., а также прекрасно информированы об услугах, предоставляемых предприятиями общественного питания.

Результаты опросов предпочтения потребителей показывают, что при выборе ресторана решающим фактором является не цена, чистота или качество пищи, а именно сервис. (далее…)

количество просмотров 284


Виды оплаты услуг

Посетители могут расплачиваться наличными, кредитными картами, чеками, купонами или в кредит. Обслуживающему персоналу необходимо знать, как производить расчет в каждом конкретном случае и какие виды оплаты принимает данное заведение.

Оплата услуг наличными – самый простой вид оплаты, требующий лишь подготовки счета и выдачи сдачи.
Кредитные карты. Процедура расчета с помощью кредитных карт варьируется в зависимости от заведения. Взяв у гостя карту, следует проверить:
принимает ли заведение данный вид карт и срок действия карты
наличие подписи владельца
не внесена ли карта в текущий стоп-лист (список заблокированных карт). (далее…)

количество просмотров 326


Принтер печати этикеток для маркировки товаров

При большом ассортименте товара, интенсивном товарообороте, или просто, для ведения складского учёта удобно использовать собственную кодировку. Именно для таких целей существует принтер печати этикеток.

Большинство товаров поступающих на реализацию в заведения общественного питания должны иметь специальную идентификацию в виде штрих кода. Данный идентификатор регистрируется в специальной международной организации и является идентичным для каждого вида товара. Кроме него на упаковке обычно имеется вся информация о продукте, составе, весе, производителе, а также другие сведения необходимая конечному потребителю. Вся информация, как правило наносится на этапе изготовления, печати упаковки. Однако не всегда удобно пользоваться стандартной информацией или штрих кодом. При большом ассортименте товара, интенсивном товарообороте, или просто, для ведения складского учёта удобно использовать собственную кодировку. Именно для таких целей существует специализированная линейка маркировочного оборудования – принтер печати этикеток. (далее…)

количество просмотров 547


Работа с фарфоровой посудой.

При получении готовой продукции из горячего и холодного цехов следует обратить внимание на посуду, в которую они положены.

Очень неприятное впеч атление сложится у посетителя, если ему подадут блюдо на тарелке, которая недостаточно тщательно вымыта и отполирована, имеет трещины, загрязнена по бокам или снизу.
Необходимо соблюдать следующие правила работы с тарелками. Тарелки несут в левой руке, а подают их правой рукой. Принято нести не более 4-5 тарелок в обеих руках, из них 3-4 в левой и 1 в правой.
Можно нести 5 тарелок или более в руке, если блюдо без гарнира и соуса. (далее…)

количество просмотров 330


Виды стеклянной посуды.

Подбор стеклянной посуды и рюмок по виду, форме и цвету зависит от характера напитка или блюда, от случая, в связи с которым они подаются.

Различают следующие виды рюмок. По типу:
рюмки с высокой ножкой должны быть на предприятиях категорий ?люкс?, ?экстра? и первой;
рюмки с низкой ножкой ими пользуются на предприятиях низких категорий;
рюмки-бокалы высокие цилиндрические рюмки; рюмки из толстого стекла служат для подачи охлажденных напитков, предназначены для предприятий низкой категории. (далее…)

количество просмотров 805


Уход за стеклянной посудой.

Моют рюмки в основном буфете.

Прежде всего их моют горячей водой с растворенным в ней стиральным порошком или мылом.
Моют рукой или щеткой.

Потом с помощью шерстяной тряпочки, накрученной на ладонь руки, рюмки моют уксусом и солью, чтобы растворился осадок. Тряпочкой протирают всю рюмку целиком, причем обращают внимание на внешнюю часть дна и место под емкостью. Затем рюмки тщательно промывают в холодной проточной воде и в растворе хлорамина для дезинфекции. (далее…)

количество просмотров 597


Подача рюмок.

Перенос рюмок в руке.

Применяют только в следующих вариантах:
Перенос рюмок без ножки. В левую руку берут не более трех рюмок емкостью вверх. В правой руке рюмки не носят, потому что эта рука должна быть свободна для подачи их на стол посетителям;
Перенос рюмок с ножкой. Можно нести большее количество этих рюмок в левой руке с салфеткой. Рюмки навешивают между пальцами емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.
Эти варианты разрешаются только при переносе рюмок от серванта или подсобного столика до сервируемого стола. (далее…)

количество просмотров 333


Виды металлической посуды.

Для приготовления и подачи блюд и напитков необходима посуда, самая различная по форме и величине. Особенно удобна при переноске металлическая посуда.
Блюда. Это посуда, различная по величине и форме, в которую кладут и в которой подают вторые блюда с гарниром и соусом для одного или нескольких человек.
По форме блюда бывают круглые, овальные и прямоугольные.
По величине они бывают однопорционные и многопорционные.
В однопорционных подаются блюда для одного человека, а в многопорционных для двух посетителей и более. (далее…)

количество просмотров 526


Виды фарфоровой посуды.

Тарелки. Фарфоровые тарелки бывают различной величины и определенного назначения для подачи блюд и десертов. Качество фарфора, из которого сделаны тарелки, находится в зависимости от категории предприятия общественного питания. (далее…)

количество просмотров 350


Столовая посуда из металла.

Порционные сковородки. Это неглубокая металлическая посуда с двумя ручками. В них приготавливают в основном блюд а из яиц, особенно глазунью. Есть порционные сковородки на одно яйцо (диаметром 140 мм), на два яйца (диаметром 170 мм), на три яйца (диаметром 190 мм) и на четыре яйца (диаметром 210 мм).

В последних двух видах сковородок приготавливают и подают все виды яичниц, яичницу с колбасой, овощи с маслом и др. Яичницу можно есть из порционной сковородки.

Суповые миски без крышки. Они глубокие, круглые, с двумя ручками у верхнего края. В мисках большой вместимости (0,3 и 0,5 л) подаются некоторые супы, а в меньших некоторые блюда. (далее…)

количество просмотров 444


Уход за фарфоровой посудой.

Чистка и мытье. Фарфоровую посуду чистят и моют в помещении для мытья посуды и столовых приборов торгового зала. Сначала следует очистить посуду от остатков пищи с помощью щетки или лопатки, одновременно сортируя ее по видам и величине. Моют посуду вручную или машинным способом:
Вытирание и полировка посуды. Тарелку берут углом полотенца для полировки в левую руку, а правой рукой берут остальную часть полотенца. Тарелку вытирают, непрерывно вращая между двумя руками, пока она не заблестит. Вытертые тарелки ставят стопками по размерам, не прикасаясь к ним пальцами.
Чашки полируют, беря их с помощью полотенца в левую руку, а правой рукой просовывают часть полотенца в углубление чашки и с помощью большого пальца вытирают ее с внутренней стороны.
При полировке следует отделить фарфоровую посуду, имеющую трещины, щербины, сколы. (далее…)

количество просмотров 307



Должностные инструкции и Другие инструкции