Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. Грамотно подобранные и расставленные на столе бокалы, рюмки и стаканы – это свидетельство того, что хозяева не только умеют правильно сервировать стол, но и заботятся о том, чтобы их гости смогли в полной мере насладиться букетом предлагаемого им напитка.

Австрийский винный критик Фридрих Зигель сетовал на страницах своей книги “Погружение в рислинг”: “Увы, но без достойной посуды вино теряет половину своей прелести. А может быть, и больше. Пить бургундское из бокала для ликёрных вин – то же самое, что слушать симфонический оркестр, заткнув уши берушами!”

От формы бокала во многом зависит впечатление от дегустаций.

Геометрическое разнообразие объясняется “правилами воздействия”, сформулированными виноделами Франции и Австрии ещё в начале XX века. Их суть сводится к следующему: в зависимости от формы бокала вино направляется к различным вкусовым рецепторам, сосредоточенным на разных областях языка и неба. Потому каждый бокал соответствует определенному вину: бургундскому, эльзасскому, бордо, рислингу, сотерну, шампанскому и т.д. Правильно выбранный бокал всегда “приукрасит” посредственное вино, добавит ему красок, наделит характером, выявит едва заметные оттенки. А случайный выбор даже шедевр может превратить в обезличенный напиток.
Куда направить поток вина?
Если сухое вино пробовать кончиком языка, то сахар, который содержится в нем в малых количествах, будет восприниматься более интенсивно. Для того чтобы ощутить яркий вкус сухого вина, приглушив его сладкую составляющую, вино нужно направить на центральную зону языка -где расположены “кислые” рецепторы. Широкие, открытые бокалы заставляют человека наклонять голову и поглощать содержимое маленькими глотками. Узкое горло бокала вынуждает нас запрокидывать голову: содержимое течет в рот под действием собственной тяжести. Таким образом, форма бокала “направляет” алкогольные напитки на различные вкусовые зоны языка. Не случайно опыт дегустаторов показывает, сколь сильно различается на вкус одно и то же вино, поданное в разных по форме бокалах.

Можно сказать, что бокал – это “одежда”, по которой встречают вино. А еще это первое впечатление от путешествия в мир его аромата и вкуса.

Точка первичного контакта с вином определяется формой и объемом бокала, диаметром края, а также способом его обработки (край может быть срезанным под прямым углом и отполированным или же иметь закругленный ободок). Правильно подобранная винная посуда подчеркивает гармонию и сбалансированность вина, а также сглаживает небольшие естественные шероховатости напитка.

Чтобы букет раскрылся

Как только вино налито в бокал, тотчас же начинается процесс его испарения. Ароматы быстро наполняют посуду слоями – согласно их плотности и удельному весу. При этом объем и фирма бокала могут быть рассчитаны так, чтобы они точно соответствовали букету определенного сорта винограда.
Самые легкие и наиболее тонкие ароматы – запахи фруктов и цветов – поднимаются до краев бокалов. Середина обычно заполняется зелеными растительными ароматами, а также минеральными и земляными составляющими букета. Наиболее тяжелые запахи остаются на дне сосуда. Для чего взбалтывают вино в бокале? Чтобы оно увлажнило его стенки, увеличивая площадь испарения, а с ней – и интенсивность ароматов.

Содержимое определяет форму

Иными словами, выбор бокала определяет напиток. Не случайно серии винной посуды, которые изготавливают сегодня множество фирм-производителей, включают в себя бокалы для красных, для белых, для шампанских, для крепленых вин… Они различаются и формой, и размерами. Величина бокала оказывает существенное влияние на качество и интенсивность аромата. Чтобы напиток мог “дышать”, ему нужна емкость определенного объема. Так, красные вина обычно подают в больших бокалах, белые – в сосудах среднего размера; крепкие же напитки, как правило, наливают в посуду еще меньших размеров. При этом бокал не нужно наполнять доверху. Обычно порция красного вина составляет 120-150 г, белого -90-125 г, а крепкого напитка – 25-30 г.
Профессионалы ресторанного бизнеса отмечают, что в последнее время популярны сосуды для напитков большой вместимости. Так, для подачи вина часто используют бокалы от 300 мл.

Выбор стекла заведениями различного уровня заметно отличается. Так, рестораны среднего уровня стремятся покупать стекло попрочнее, а более высокого – потоньше. В VIP-золах, как правило, используется хрусталь. При этом элитные рестораны предпочитают брать полные линии стекла.

Кстати, одна из самых интересных коллекций известной австрийской фирмы RIEDEL – Sommelier – включает более 30 видов бокалов. Их форма максимально раскрывает лучшие качества вин, произведенных из определенных сортов винограда. На примере изделий этой фирмы (а она изготавливает стеклянную посуду на протяжении уже 250 (!) лет) можно проследить, как связаны характер напитков с формой и размерами предназначенных для них бокалов. Так, скажем, бокал Бордо Гран Крю (вместимостью 860 мл) помогает раскрыть характер Великих вин из Бордо. Он позволяет свободно “дышать” как молодым, так и более зрелым винам, раскрывая различные слои букета и демонстрируя полный спектр ароматов. Бургонь Гран Крю предназначен для Великих бургундских вин (как старых, так и молодых). Его чаша непривычно велика и обладает вместимостью… более 1000 мл. Большая емкость позволяет букету раскрыться полностью, а слегка выгнутый наружу край максимально подчеркивает его фруктовые составляющие, точно направляя поток вина на кончик языка.

Сосуд, предназначенный для розового вина, как и предыдущий, по форме напоминает тюльпан. Он создан таким образом, чтобы поток вина устремлялся на кончик языка: тем самым подчеркивается свежий виноградный аромат вина и смягчается его кислотность.

Бокал для сотерна и других сладких вин отличается необычной, сужающейся кверху формой чаши. Она акцентирует абрикосовый аромат, который характерен для вин, изготовленных из винограда, пораженного ботритом (благородной плесенью). Форма бокала также подчеркивает кислотность сотерна, уравновешивая его почти ликерную сладость.

Для коньяков высшего качества (таких, как ХО или Parodies) нужен сосуд, форма которого сконцентрировала бы нежные оттенки сложного букета и обеспечила ему необходимую интенсивность. Этому способствует бокал небольшого объема с округлым “брюшком” и узким “горлышком”, которое направляет изысканные запахи вверх. Особенностью бокала для такого напитка, как граппа, является очень маленькая площадь испарения. Форма посуды позволяет содержимому сосуда течь только тонкой струйкой на кончик языка, подчеркивая плодовые и минеральные компоненты напитка. Алкогольная его составляющая проявляется в основном как послевкусие и разливается по телу приятным теплом…

Можно сказать, что чем изысканнее и тоньше вино, тем продуманнее должна быть форма бокала. Сегодня рестораны стараются подбирать посуду более тщательно: к этому их вынуждает конкуренция, да и посетитель стал гораздо искушеннее. Конечно, по наблюдениям специалистов фирм, поставляющих посуду, есть еще заказчики, которые сначала покупают посуду, а потом думают о том, что же в нее наливать. Однако все больше отелей и ресторанов руководствуются известным европейским принципом: “Сначала вина, потом бокалы”.

В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:
Разливные (Schankglaser)
Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам.
Столовые (Tischglaser)
По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.
Настольные (Tafelglaser)
Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми. Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.

Бокал для воды на ножке
Стакан для молока
Стакан для лимонада

Стаканы и кружки для пива

Пивные стаканы и кружки используются для разливного и баночного пива, а также в качестве столовых, для шведского стола и для бутылочного пива. Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов, расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек с ручкой (в Австрии их называют “кувшинами”), а также пивные кружки из стекла или керамики, иногда с крышечкой.

Пивные стаканы и кружки используются исключительно для пива.

Пивной бокал для светлого пшеничного пива
Пивная кружка с ручкой
Для разливного пива
Пивной бокал конусообразной формы
Для разливного и бутылочного пива
Пивной бокал-тюльпан
Для бутылочного пива, реже разливного
Пивной бокал типа Наполеон
Для разливного и бутылочного пива
Пивная чашка-шале (берлинская)
Для светлого берлинского пива

Выбор необходимых для каждого сорта пива стаканов, бокалов и кружек, предоставляющих возможность получить максимальное удовольствие от напитка, весьма незначителен. Только используя показанные выше бокалы, можно наиболее полно ощутить вкус пива. Для выбора бокала или кружки существует основополагающее правило: “Чем тоньше вкус пива, тем тоньше должна быть и стенка бокала”.

Бокалы и фужеры для вина

Бокалы для вина обычно подразделяются на два типа: для разливного и для бутылочного. Бокал для вина имеет, как правило, только две формы – римскую и кубковую. Для первой характерны прозрачные стеклянные бокалы с длинной или короткой, зеленой или коричневой ножкой. Бокалы такого рода поставляются французской стекольной фабрикой города Шпессарт и, как правило, продаются под названием “римских” на рыночной плошади Франкфурта-на-Майне. Для второй характерно прочное стекло и приземистая толстая ножка. В настоящее время их используют главным образом для разливного вина.
Наряду с этими типами бокалов существуют еще и другие: в форме кружек, стаканов удлиненной формы, кружек с ручками, которые находят применение прежде всего на праздниках, презентациях и в простых отелях.

Стакан для вина (1/8 л)
Для разливного вина (белого, розового, красного)
Стакан для вина удлиненной формы
Для разливного вина (белого, розового, красного)
Кружка для молодого вина (1/8,1/9л)
Для молодого разливного вина (белого, розового, красного)
Кружка для молодого вина (1/8,1/9л)
Для молодого разливного вина (белого, розового, красного)

В условиях традиционного районирования виноделия, в зависимости от сортов местных вин, используются (вплоть до настоящего времени) и характерные для них формы бокалов.

Бокал для красного бордоского вина.
Дпя бордоских красных вин (например, из Медока (Medok), Сент-Эмильона (St-Emillion), Помероля (Pomerol), но могут быть использованы и для других красных вин.
Бокал для белого бордоского вина
Для бордоского белого вина (например, из Грава (Graves), Сотерна (Sauter-nes), Антре-де-Мер (Entre-deux-Mers)
Бокалы для эльзасского вина
Для эльзасских вин; имеют светло-зеленую ножку
Бокалы для красного бургунского вина
Для бургундских красных вин (например, мюзиньи, но также и для других красных вин
Бокалы для бургундского белого вина
Для бургундских белых вин (например, шабли, мерсо)
Бокалы для анжуйского вина
Для вин из долины Луары; имеют высокую ножку, сам бокал небопьшой и легкий
Бокал для вина из Бароло
Для вин из Бароло (красных ВИН ИЗ Италии); имеет форму яблока
Бокал для прованского вина
Для вин из Прованса; имеет пегкую свободную форму
Бокал для рейнского вина
Для рейнских вин. вин из Пфальца и французских; бокал имеет форму яблока с удлиненной коричневой или с оливково-зеленой ножкой
Бокал для мозельского вина
Для мозепьских вин; легкий, в форме яблока, весь темно-зеленого цвета, ножка средних размеров, также окрашенная в темно-зеленый цвет. Мозельские вина, как правило, светлые, поэтому для них используют бокалы неброских тонов
В настоящее время на ocнове приведенных выше форм изготовляют обычные бокалы на ножках. Они имеют разнообразную величину и предназначаются для десертных и южных вин, белых, красных и игристых (шипучих) Как правило, эти бокалы требуют единого дизайна. Основные различия винных бокалов, предназначенных для красного и белого вина

Бокалы для красного вина используются в большинстве случаев для бургундских или бордоских красных вин; они всегда имеют большой объем и высокую ножку. В отличие от бокалов для белого вина у них широкая и глубокая чаша, поскольку красные вина в процессе брожения получают больше кислорода и лучше проявляют свои качества. Вино неохлажденное и может долгое время находиться в бокале. Эти бокалы самых разнообразных размеров, в большинстве своем с шарообразными чашами, однако наполняют их не полностью, только чуть прикрыв донышко (исключение составляют лишь простые стаканы). Формы бокалов для белого вина в основном ориентируются на бургундские и бордоские или мо-зельские вина, которые соответствуют по своей характеристике рейнским. Бокалы для белых вин, как уже было сказано, имеют меньший объем, чем для красных, причем белое вино подается всегда охлажденным и не должно долго стоять в бокале. Бокалы для такого вина наполняются на одну треть (за исключением простых стаканов).

На характер каждого сорта вин оказывает также влияние размер и форма чаши. Существуют различные формы: в виде яблока, тюльпана с прямой или выпуклой линией стекла. Если бокалы имеют форму яблока или тюльпана, то аромат вин почти не ощущается, так как при такой форме он уходит как бы в глубь бокала. Поэтому такого типа посуда используется в основном для тяжелых насыщенных вин. Бокалы прямой или выпуклой формы задуманы прежде всего для молодых искрящихся белых и розовых вин, букет которых не так резок.

Продолжение следует…

количество просмотров 762


Рекомендуем посмотреть:

Product Placement
Не секрет, что осведомленность о кафе, ресторане либо фаст-фуде увеличивается радикальнейшим образом за счет применения этого банального, хотя и не дешевого рекламного инструмента. Узнавание любимого ...
Марк Джейкобс открывает кафе в Нью-Йорке
Не успел в Нью-Йорке открыться первый «дизайнерский» книжный магазин Bookmarc, принадлежащий Марку Джейкобсу, как дизайнер занялся подготовкой следующего, не менее интересного прое...
В Москве появятся не менее 15 экспресс-ресторанов с пиццей
«Г.М.Р. Планета Гостеприимства», работающая с брендом «Сбарро» на территории России, решила растиражировать свой новый формат экспресс-заведения, максимальная п...
АНТОЛОГИЯ БАРНОЙ ПОСУДЫ
Опытные рестораторы не раз слышали в своей жизни слова "винка", "шампанка", "коньячка" и т.д. и т.п. Некоторым режет слух, а некоторые ничего, привыкли, и даже сами не пр...
Гостиница для интеллектуалов
От привычки посидеть в уютном кресле с книгой тяжело отказаться даже на чужбине. Специально для интеллектуалов, не представляющих себя без интересного чтива, в Нью-Йорке открыт ун...
Посуда приборы и аксессуары для сервировки
Сервируя стол, необходимо предусмотреть все приборы для запланированных блюд. Закусочные (вилка и нож) подаются к холодным блюдам и иногда к горячим закускам (жареному бекону, блинам, яичнице и т. д.)...
ЕЩЕ НЕМНОГО О ПОСУДЕ С КЕРАМИЧЕСКИМ АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ
Посуда с керамическим антипригарным покрытием активно завоевывает сегодня рынок. И не зря, ведь она имеет ряд отличительных свойств, которые позволяют применять ее с комфортом. Антипригарное керамичес...
Как мухи на мед - едим блюда из меда.
Сложновато было отыскать на  гастрономическом поле блюда, содержащие мед. Мы сознательно игнорировали общепринятые десерты типа медового печенья, сделав ставку на провокационные блюда, сочетающие лед ...



  • Доставка
    - курьерская доставка по Новосибирску
    - доставка по всей России, "Экспресс почтой", согласно тарифам

  • Гарантия
    - от поставщика
    - гарантия от производителя
  • Оплата
    - наличными курьеру
    - наличными через отделение банка
    - безналичный расчет
    - наложенным платежом
    - оплата карточкой